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餐饮业卫生设施设置与要求汇报人：AA2024-01-31

CATALOGUE目录餐饮业卫生概述餐饮业厨房卫生设施设置餐厅就餐区域卫生设施设置仓储区域卫生设施设置与管理员工个人卫生及培训管理监督检查与持续改进计划

01餐饮业卫生概述

餐饮业卫生是食品安全的重要组成部分，直接关系到消费者的健康和安全。保障食品安全提升企业形象促进餐饮业发展良好的卫生状况可以展现企业的专业素质和管理水平，提升企业形象和信誉度。卫生状况是餐饮业发展的重要因素之一，符合卫生要求的餐饮企业更容易获得消费者的信任和支持。030201餐饮业卫生重要性

餐饮业卫生法规与标准国家法律法规包括《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等，对餐饮业卫生提出了明确要求。行业标准如《餐饮服务食品安全操作规范》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等，对餐饮业卫生操作和管理进行了详细规定。地方性法规各地根据自身实际情况，制定了一系列地方性法规，对餐饮业卫生进行了补充和细化。

餐饮企业应设立专门的卫生管理机构，负责企业卫生管理工作的组织、协调和监督。卫生管理机构建立完善的卫生管理制度，包括从业人员健康管理制度、食品采购与进货查验制度、食品加工过程与控制制度等。卫生管理制度定期对从业人员进行卫生管理培训，提高从业人员的卫生意识和操作技能。卫生管理培训建立卫生管理检查与考核制度，定期对餐饮企业的卫生状况进行检查和评估，及时发现问题并督促整改。卫生管理检查与考核餐饮业卫生管理体系

02餐饮业厨房卫生设施设置

010204厨房布局与分区要求明确区分清洁区、准清洁区、一般操作区，有效防止交叉污染。设置独立的粗加工、切配、烹调、面点制作等加工操作场所。配备足够数量的独立隔间或区域，用于存放食品原料、半成品和成品。设立专门的餐具清洗消毒区域，配备相应的清洗消毒设施。03

采用机械排风或自然通风方式，确保厨房空气流通，无异味。烹调场所应采用不低于2次/h的换气率，并设置可开合的排烟罩或排风口。排气口应装有易清洗、耐腐蚀的网罩，防止有害动物侵入。通风排烟设施应定期清洁维护，保持正常运转风排烟系统设计与安装

排水管道应保持通畅，无堵塞、无渗漏，防止污水倒流和浊气逸出。配备符合国家标准的油水分离器或隔油池等污水处理设施。排水沟出口处应设置网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，防止鼠类侵入。定期对排水管道和污水处理设施进行清理和消毒。排水管道及污水处理设施

配备专用消毒设备，如红外线消毒柜、蒸汽消毒柜等，确保餐具彻底消毒。定期对消毒设备和保洁柜进行清洁和维护，保持其正常运转和良好状态。消毒后的餐具应存放在专用保洁柜内，避免二次污染。鼓励采用一次性餐具或集中清洗消毒的餐具，减少交叉污染的风险。消毒设备与餐具保洁措施

03餐厅就餐区域卫生设施设置

餐厅内应保持空气流通，无异味、无烟雾、无灰尘。餐具、饮具和器皿应洁净、无污渍、无水痕。餐桌上应无食物残渣、油渍和污渍，及时清理。就餐环境整洁度要求

桌椅摆放及清洁保养规定桌椅应摆放整齐，布局合理，方便就餐和通行。桌椅表面应光滑、无破损、无污渍，定期清洁保养。桌椅腿和底部应无积尘、无杂物，保持清洁。

地面应平整、无破损、无污渍，每日清洁。墙面应无污渍、无脱落、无裂痕，定期维护。天花板应无蜘蛛网、无积尘、无污渍，保持清洁。地面、墙面和天花板清洁维护

餐厅内应设置垃圾分类投放设施，方便顾客分类投放。垃圾应及时清理，避免滋生细菌和异味。厨余垃圾应与其他垃圾分开处理，避免交叉污染。垃圾处理及分类投放要求

04仓储区域卫生设施设置与管理

储存物品应离地离墙，分类存放，避免交叉污染。仓库内应设置通风设施，保持空气流通。仓库应分为干货区、湿货区、冷冻区等，各区之间应有明确分隔。仓库布局及分类储存要求

货物应按品种、规格、生产日期等分类摆放，易于查找和清点。货物摆放应整齐有序，避免倾斜、堆积过高导致损坏或安全隐患。仓库内应设置货架，合理利用空间，提高储存效率。货物摆放整齐有序原则

仓库应设置防潮设施，如抽湿机、干燥剂等，保持环境干燥。仓库门窗应安装防鼠、防虫害设施，如防鼠板、纱窗等。定期对仓库进行消杀处理，防止虫害滋生。防潮、防鼠、防虫害措施

03对过期、损坏或不符合要求的货物应及时处理，避免占用空间和造成污染。01定期对仓库进行盘点，确保货物数量准确、无过期或损坏现象。02定期对仓库进行清洁，保持环境整洁卫生。定期检查与清理制度

05员工个人卫生及培训管理

健康证明种类食品从业人员健康证明、公共场所从业人员健康证明等。办理流程员工自行前往指定医疗机构进行体检，体检合格后领取健康证明。更新要求健康证明有效期一般为一年，到期前需重新进行体检并更新证明。员工健康证明办理及更新流程

包括勤洗手、穿戴整洁的工作衣帽、不留长指甲等。个人卫生习惯通过定期巡查、