2018年烹饪类专业课试卷.pdfVIP

河南省2018年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试

烹饪类专业课

考生注意：所有答案都要写在答题卡上，写在试题卷上无效

一、选择题（中式烹调技艺题；中式面点技艺题。每小题分，共分。

1-2021-40280

每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上）

1．下列原料中可采用拉切法加工的是

A．莲菜B．熟猪肉

C．鸡脯肉D．豆腐干

2．刀工的作用不包括

A．便于调味B．美化菜肴

C．改善质感D．节约成本

3．火柴棒丝的成形规格是

．长～，粗细．长～，粗细

A25cm0.3cmB36cm0.1cm

．长～，粗细．长～，粗细

C36cm0.3cmD36cm0.2cm

4．采用蓑衣形花刀法加工原料，刀纹深度为原料厚度的

．．

A1/2B3/5

．．

C2/5D4/5

5．上浆的虾球在过油时宜选择

A．大火热油短时间加热B．中火温油短时间加热

C．小火凉油长时间加热D．中火温油长时间加热

6．滑炒菜品时，主料滑油的温度控制在

A．三四成B．五六成

C．四五成D．七八成

7．适于高档菜肴勾芡的淀粉是

A．玉米淀粉B．白薯淀粉

C．土豆淀粉D．生粉

8．宫保鸡丁的味型是

A．咸鲜味B．糊辣味

C．糖醋味D．鱼香味

烹饪类专业课第1页（共7页）

9．两种或两种以上的呈味物质，以适当浓度混合，其呈味效果比单一物质的呈味

效果大大增强，这体现了味的

A．突出现象B．相乘现象

C．变味现象D．相抵现象

10．关于配菜，以下说法不正确的是

A．主料数量必须多于配料

B．要考虑菜肴营养成分是否均衡

C．色泽搭配上常用两种方法：顺色配、异色配

D．主料香味浓厚，加入清淡的配料

11．适用于炒、爆类菜肴，可使菜肴圆润饱满的盛装方法是

A．拖入法B．倒入法

C．扣入法D．覆盖法

12．下列