八年级下学期劳动课烹饪与营养第一课烹饪的基础知识.pptx

智慧分享春日春盘细生菜，忽忆两京梅发时。——杜甫《立春》劝君速吃莫踌躇，看被南风吹作竹。——宋·钱惟演《玉楼春·锦箨参差朱栏曲》槐叶冷淘来急吃，君家醪瓮却须休。——宋·晁说之《招图机吃槐叶冷淘》青浮卵碗槐芽饼，红点冰盘藿叶鱼。——宋·苏轼《二月十九日携白酒鲈鱼过詹使君食槐叶冷淘》馨香饼饵，新鲜瓜果，乞巧千门万户。——宋·吴潜《鹊桥仙·馨香饼饵》烹饪与营养烹饪的基础知识学习目标第一节?烹饪的基础知识教学目标1.?、烹饪的基本概念。2.?、烹饪的概述。教学重点：烹饪的基本内容教学难点：正确理解烹饪的意义.一、烹饪的基本概念：“烹饪”一词最早见于《周易》一书，在该书的“鼎卦”中云：“以木巽火，亨饪也。”巽为风，亨为通假字，通烹，指加热；?饪指熟。就是指燃烧木头，鼓风加热原料使之成熟。这既是最早对“烹饪”一词的记载，也是对“烹饪”最为古老的一种解释，意思是说用鼎盛上食物，鼎下放上木柴，点燃后借着风力使其燃烧着火，通过加热使食物成为可以供人享用的熟食品。其他解释：《辞源》：烹煮食物；《辞海》：烹调食物。现代含义：?烹饪是人类为了满足生理需求和心理需求，?把可食用的原料用适当的方法加工成?为直接食用成品的活动。烹饪与烹调：二者为近义词，现在烹调专指烹饪中加热和调味的技术工艺。在某些场合，二?者也可混用。烹饪，简言之，就是烧火做饭，把食物煮熟。具体地说，烹任就是将食物原料通过选择、加工、切配、烹制、调味而制成菜看的过程。二、烹饪的基本内容：1、菜肴：指以动物性原料和蔬菜等为主料制作的成品。植物性原料动物性原料生炒羊排肉焖椒牛腩石锅八珍菌煲仔生啫滑鸡鱼籽酱肉丝明炉鱼羊鲜2、主食:指提供能量饱腹的正餐食物。最受欢迎的十种主食：米饭、面条、米粉、米线、馒头、包子、面包、饺子、玉米、小米。3、小吃、点心：小吃点心与主食、菜肴的区分：小吃点心的量少、精致，一般不作为正餐?或配合正餐菜肴主食食用。属于休闲与点缀食品。北京小吃的种类：炒肝、卤煮火烧、豆汁、驴打滚、爆肚、烤鸭、炸酱面、艾窝窝焦圈、面茶、灌肠、褡裢火烧、糖火烧、奶油炸糕、糖耳朵、姜丝排叉门钉肉饼、馓子麻花、芸豆卷。三、烹饪的社会作用：1、促进人类步入文明阶段；烹饪的诞生是以用火熟食为标志的，是人类最基本的生存技能?之一。中国烹饪诞生的标志分别是用盐调味、用火熟食、用手烹煮这三点。中国的烹饪艺术是在烹饪历史发展过程中，逐渐形成、发展并丰富起来的。具有实用目的与审美价值紧密相联的特点。2、改善人类的饮食生活；生物学家们认为，烹饪食物、食用熟食对人类身体的进化有着重要影响。比如，食材在煮熟之后通常更为软口，允许人类用较小的牙齿和力量较弱的下颚咀嚼进食，因此在之后的演化中，人类不再拥有强大的下颚和巨大的牙齿。烹饪还帮助我们的祖先进一步从食材中获得更多的能量，推动了更根本的生物变化。以土豆或其他块状茎为例，如果不煮熟食用，它们很难被人体消化，是烹饪使得人类能够从日常饮食中最大化获取食材中的能量，由此他们可以做更多的事情，进行更多地活动，并进一步演化成了高耗能的动物。3、充当社会活动的媒介；烹饪活动的类型按历史来源划分：宫廷烹饪官廷烹饪在原料选择上有得天独厚的优越条件。它可以随意选取民间上品烹饪原料，各地进贡的名优土特产品，广收博取天下万物中的稀世之珍。但对这些原料产地、质地、大小、部位，都有严格的要求。宫廷烹饪的主要特点：一是选料严格;二是技术精湛;三是管理严格。官府烹饪历代高官之家凭借经济上的优势和政治上的权力，往往钟鸣鼎食、食前方丈，多为奢侈的饮食行为，但官府烹饪在其发展过程中也继承和保留了一些传统烹饪的精华，在一定程度上促进了中国烹饪的发展。官府烹饪的主要特点，一是用料讲究;二是技术奇巧。寺观烹饪指道家、佛家宫观寺院以素食为主的烹饪。民间烹饪指广大居民日常烹饪。按现代功能划分：家庭烹饪家庭烹饪是大众化的烹饪，其技术比较单调，设备比较简单，注重实用、实惠、经济、方便。家庭烹饪的主要特点：一是高度分散;二是大众化。团餐烹饪?团餐是团体供餐、团体膳食的简称。包括大型工业企业、商业机构、政府机构、学校、医院、部队、其他社会活动团体和社会送餐等。团餐烹饪的特点：一是以提供人们健康所需要的最佳营养素供应为主要任务，要求配菜合理，平衡膳食。二是以批量供应为主要特色，在菜肴制作上，以“大锅菜”为主，三是注重实用、实惠、方便、经济。四是不以赢利为主。宴席烹饪宴席烹饪是社会烹饪的主要力量，以赢利为主要目的，能够适应不同层次、不同需求的消费。宴席烹饪的主要特点是:一是在技术上，以追求饮食美为主要目的，选料注重精、稀、丰、贵，制作工艺讲究，并广泛借鉴各种艺术表现手法，花色菜点较多。二是一般总在专业饭店中进行，或者由专业厨师主持其主要技术工作。差旅烹饪