餐饮安全须知.pptx

餐饮安全须知汇报人：XX2024-01-11

目录CONTENTS餐饮安全概述食材采购与储存安全食品加工过程中的安全保障餐饮服务环节中的卫生管理餐饮安全事故预防与处理总结与展望

01餐饮安全概述CHAPTER

餐饮安全定义指餐饮服务提供者在餐饮服务活动中，应当遵守的法律、法规、规章和餐饮服务食品安全标准，执行餐饮服务食品安全操作规范，保证向消费者提供的餐饮食品符合食品安全要求的过程。餐饮安全重要性餐饮安全关系到消费者的身体健康和生命安全，是餐饮业发展的基石。只有确保餐饮安全，才能赢得消费者的信任，促进餐饮业的可持续发展。餐饮安全定义与重要性

随着人们生活水平的提高，餐饮业发展迅速，但同时也暴露出许多问题，如食品安全事件频发、卫生条件差、从业人员素质不高等。行业现状面对激烈的市场竞争和消费者日益增长的需求，餐饮业需要不断提高自身的管理水平和服务质量，确保食品安全和卫生质量，以赢得消费者的信任和支持。行业挑战餐饮行业现状及挑战

行业标准《餐饮业食品卫生管理办法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等。国家法规《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等。国际标准ISO22000食品安全管理体系等。这些法规和标准对餐饮业的食品安全和卫生质量提出了明确的要求和规定，为餐饮业的健康发展提供了有力保障。相关法规与标准

02食材采购与储存安全CHAPTER

03索取检验证明对于需要检验的食材，应向供应商索取检验证明，确保食材安全无害。01选择正规渠道购买食材时应选择有合法经营资质的供应商，确保食材来源可靠。02检查食材质量在采购食材时，应仔细检查食材的新鲜度、色泽、气味等，确保食材质量符合要求。采购渠道选择及验收标准

不同种类的食材应分开储存，避免交叉污染。分类储存适宜温度注意湿度根据食材的不同特性，选择适宜的储存温度，如肉类、鱼类等易腐食品应低温储存。一些食材如蔬菜、水果等需要适宜的湿度来保持新鲜，应使用加湿器或覆盖湿布等方法控制湿度。030201食材储存条件与方法

生食和熟食应分开存放，避免生食中的细菌污染熟食。生熟分开在食材加工过程中，应注意个人卫生和加工场所的清洁，避免细菌交叉污染。加工过程卫生生食和熟食的加工工具应分开使用，避免交叉污染。同时，工具应及时清洗消毒。使用专用工具防止交叉污染措施

03食品加工过程中的安全保障CHAPTER

保持清洁食品加工场所必须保持清洁，定期清洗和消毒设备、工具和工作区域，以防止细菌和其他微生物的滋生。个人卫生食品加工人员必须保持良好的个人卫生，穿戴整洁的工作服，并定期进行健康检查，以确保不会对食品造成污染。垃圾分类处理食品加工场所应实施严格的垃圾分类处理制度，确保垃圾及时清理，避免对食品加工造成污染。加工场所卫生要求

交叉污染防范生熟食品应分开存放和处理，避免交叉污染。同时，加工人员应使用不同的工具和容器来处理生熟食品。添加剂使用在烹饪过程中如需使用添加剂，必须按照国家规定使用，不得超量或滥用。温度控制在烹饪过程中，必须严格控制食品的温度，确保食品煮熟煮透，以杀死可能存在的细菌和病毒。烹饪过程中的安全控制

储存条件剩余食品应储存在清洁、干燥、通风良好的地方，避免与有毒有害物质接触。标识明确储存的剩余食品应标识明确，注明食品名称、生产日期和保质期等信息，以便及时清理过期食品。再加热处理对于需要重新加热的剩余食品，必须确保其彻底加热至适宜的温度，以杀死可能存在的细菌和病毒。剩余食品处理规范

04餐饮服务环节中的卫生管理CHAPTER

餐具清洗前需刮去食物残渣，用洗涤剂清洗后，用流动水冲洗干净，最后进行消毒处理。一刮二洗三冲四消毒餐具消毒可采用物理方法或化学方法。物理方法包括煮沸、蒸汽、红外线等，化学方法主要是使用含氯消毒剂或洗碗机专用洗涤剂。消毒方法消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，避免二次污染。保洁存放餐具清洗消毒流程

员工需持有有效的健康证明，确保无传染性疾病。健康证明员工应保持良好的个人卫生习惯，如勤洗手、穿戴整洁的工作服、不随地吐痰等。个人卫生习惯员工在操作时应遵守卫生规范，如佩戴口罩和手套、不直接用手接触食品等。操作规范员工个人卫生要求

顾客就餐环境卫生标准餐厅内外环境应保持整洁，地面、桌面、椅子等无污渍、无垃圾。餐厅内应保持良好的通风，空气新鲜无异味。餐厅内照明应充足，方便顾客就餐。餐厅内温度应适宜，提供舒适的用餐环境。环境整洁空气清新照明充足温度适宜

05餐饮安全事故预防与处理CHAPTER

由于食品受到细菌、病毒、寄生虫等污染，或食品过期、变质等原因导致。食物中毒厨房设备使用不当、电线短路、煤气泄漏等原因引发火灾。火灾事故高温设备、热油、热水等造成的烫伤事故。烫伤事故地面湿滑、设备摆放不当等原因导致的摔伤事故。摔伤事故常见餐饮安全事故类型及原因

制定严格的食品安全管