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烹饪专业理论知识考核试题

一、判断题

1.平刀直片的操作要领为:刀身要端平，刀在运行时，刀膛要紧贴住原料，从右向左运动。[判断题]*

对√

错

2.中国烹饪刀工既优美，又精巧，并且集技术性、美术性、文化性、形象性于一体，是几千年来人们

积累的实践经验和结果。[判断题]*

对

错√

3.在元明时期，刀工技术早已渐趋成熟，不仅加工的片和丝薄如纸，细如丝，而且还能煮熟的鸡蛋上

雕刻。[判断题]*

对

错√

4.早在450年前，花刀的专业术语——“界”已被记录在文献中，而且不止一处，说明它运用时间很

长，而且很广泛。[判断题]*

对

错√

5.指甲片因形似指甲而得名，其厚度约为0.3厘米。（×）[单选题]*

6.根据粒的大小可分为很多种，适合做“锦绣鱼米”的是约为0.2厘米的立方体。（×）√

7.牡丹形花刀的刀纹深度为2~2.5厘米，每侧剞7~12片，加热即成。[判断题]*

对√

错

8.莴笋在我国普遍生产，以秋末春初生产的为最佳。[判断题]*

对√

错

9.芦笋的生产期为4~7月，以色泽纯正、条形肥大、顶端肥钝而芽胞紧实、上下粗细均匀，质地鲜嫩

的为最佳。[判断题]*

对

错√

10.香芋在我国各地均产，以南方栽培较多上市期为7月至次年3月，以冬季所产的为最佳，因易储

存，常年可供应。[判断题]*

对

错√

11.莲藕在每年的春、秋、冬均产，在加工时为了防止藕变色可以泡一下淡盐水。[判断题]*

对

错√

12.山药在我国各地均产，以江苏、山东、河南、广西产的最多，以河南沁阳县产的℃最佳。[判断题]

*

对√

错

13.豇豆在我国各地均产，以夏秋季产的最多，其根据荚果颜色可分青角豆和红角豆，以青角豆为最好。

[判断题]*

对√

错

14.草菇的上市期为4月至10月，以夏秋季产的为最多。选择时以菇体粗壮均匀，质嫩肉厚，菌伞未

开，清香无异味者为最佳。[判断题]*

对√

错

15.鳎鱼的初步加工步骤为刮鳞，去鳃，取内脏，洗涤整理。[判断题]*

对

错√

16.鳗鲡在初加工时需将鳗鲡放入80度的热水中烫泡，待黏液凝固，用软布擦净。[判断题]*

对

错√

17.中华绒毛蟹产于我国南北各水系，以江苏阳澄湖最著名，以中秋节前后最肥美，自古有“品蟹赏菊”

之说。[判断题]*

对

错√

18.鲍鱼为海产“八珍”之一，素有“海味之冠”之称，世界各海洋均产，夏、球盛产，现养殖和野生

都较多。[判断题]*

对

错√

19.象拔蚌原产南美洲，是一种深水蚌，每只重达1~2千克，是世界上存活时间最长的动物，许多个

体可存活100年以上。[判断题]*

对√

错

20.鸡、鸭、鹅适宜的烫泡温度为70~75℃，鸽子、小雀适宜的温度为65℃，鹧鸪和鹌鹑适宜的温度

为55℃.[判断题]*

对

错√

21.猪肚的初步加工需使用盐醋搓洗法、里外翻洗法和清水漂洗法。[判断题]*

对

错√

22.干活原料的涨发是根据干料的性质和制作菜肴的目的、要求，进餐者的食用要求，采取相应的涨发

方法，改变原料的性质，使其符合切配和烹调要求的处理过程。[判断题]*

对

错√

23.海蜇皮在涨发的过程中应掌握好水温和烫泡时间，时间不宜过长，以免海蜇皮发硬。[判断题]*

对√

错

24.海参的质量鉴别标准为形态饱满、色泽均匀，、手捏有弹性不霉烂，表面无破碎者为最佳。[判断

题]*

对√

错

25.干贝在蒸发时加水量可过多，发好后需用水搓洗，否则会有硬心。[判断题]*

对

错√