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中式面点师试题及参考答案

1、（）食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。

A、谷类

B、昆虫

C、蔬果类

D、豆类

答案：B

2、不粘锅可在（）以下长期使用。

A、260℃

B、300℃

C、180℃

D、350℃

答案：A

3、糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,蔬果类是（）的主要来源。

A、蔗糖

B、食物纤维

C、淀粉

D、糖原

答案：B

4、清汤鱼面口感爽滑的原因是（）。

A、每次煮面较少

B、用淀粉做扑面

C、面粉过细箩

D、用面粉做扑面

答案：B

5、淀粉、双糖的消化主要在（）。

A、胃部

B、小肠

C、大肠

D、十二指肠

答案：B

6、盘饰中澄粉面坯在调制时，应该向面中冲入（）。

A、热水

B、沸水

C、温水

D、凉水

答案：B

7、盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为（）。

A、10：1

B、3：1

C、5：1

D、8：1

答案：A

8、膨松剂必须具备在（）气体产生较慢这一条件。

A、在热的面坯中

B、各类介质中

C、冷的面坯中

D、水溶液中

答案：C

9、急火快炒可以避免（）的流失。

A、维生D

B、维生素E

C、维生C

D、维生素A

答案：C

10、我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过（）g/Kg。

A、0.5

B、0.05

C、0.03

D、0.15

答案：B

11、下列中属于天然色素的是（）。

A、焦糖

B、胭脂红

C、靛蓝

D、苋菜红

答案：A

12、预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达（）以上，持续

时间15分钟以上。

A、60℃

B、80℃

C、50℃

D、70℃

答案：B

13、餐饮企业具有生产、销售和（）于一体的行业特点。

A、服务

B、宴会

C、预定

D、零点

答案：A

14、（）是决定面坯保持气体能力的重要因素。

A、面筋的质量

B、面筋的数量

C、面筋的数量和质量

D、淀粉的种类

答案：C

15、若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是（）。

A、40%

B、70%

C、50%

D、60%

答案：D

16、三、三、四指的是（）。

A、叠酥的次数

B、开酥的方法

C、酥皮层数

D、开酥时需停留的时间

答案：B

17、鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是（）。

A、改善大脑机能

B、防动脉硬化和冠心病的作用

C、提供必需氨基酸

D、防止血栓形成

答案：C

18、糖类的主要食物来源是谷类和（）食品。

A、根茎类

B、家畜类

C、家禽类

D、海产类

答案：A

19、在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、（）、比较的核算过程。

A、决策

B、预测

C、分析

D、控制

答案：C

20、面粉中的（）能为酵母的繁殖，发酵提供养分，使成品膨松。

A、维生素

B、蛋白质

C、脂肪

D、糖类

答案：A

21、食品添加剂是指为改善（）和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的

需要而加入食品中的化学合成物质或者天然物质。

A、食品口味

B、食品色泽

C、食品质地

D、食品品质

答案：D

22、下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是（）。

A、定时间

B、定数量

C、定质量

D、定人、定物

答案：B

23、在下列选项中不属于工业“三废”的是（）。

A、废气

B、废水

C、废渣

D、废纸

答案：D

24、不易酸败，发酵力强的酵母是（）。

A、压榨干酵母

B、压榨鲜酵母

C、液体鲜酵母

D、活性干酵母

答案：D

25、容易引起组胺中毒的鱼类有（）等。

A、马面鱼、金枪鱼、沙丁鱼、河豚鱼

B、河豚鱼、鲱鱼、竹荚鱼、金枪鱼

C、鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼

D、鲤鱼、鲐鱼、金枪鱼、秋刀鱼

答案：C

26、下列不属于面点馅心作用的选项是（）。

A、增加花色品种

B、美化面点形态

C、