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《食品工艺学》复试试题库

《食品工艺学》复试试题库－冷藏部分

一、名词解释：

1.食品的变质：新鲜食品在常温下(20℃)存放，由于随着在食品表面的微生物作用和食品内

所含酶的作用，使食品的色、香、味和营养价值降低，直至食品腐败或变质，以致完全不能

食用，这种变化即是食品的质变。

2.冷害：当冷藏温度低于某一温度界限时，果蔬正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为

冷害。

3.移臭（串味）：具有强烈香或臭味的食品冷藏在一起发生串味，使食品原有风味发生变化

4.淀粉老化：淀粉老化是指食品中以α-淀粉形式存在的淀粉在接近0℃低温范围中，α-淀粉

分子自动排列成序，形成致密高度晶化的不溶性淀粉分子，迅速出现淀粉β化的现象。老化

的淀粉不易被淀粉酶作用，所以不易被人消化吸收

5.寒冷收缩：宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩，以后即使经过成熟过

程，肉质也不会十分软化。这种现象叫寒冷收缩。

6.冻结食品的干耗现象：由于冻结食品表面与冻藏室之间的温差，使得冻结食品表面的冰晶

升华，造成水分损失，从而使冻结食品表面出现干燥现象，并造成重量损失，即俗称干耗。

食品的冻结点℃

7.冻结率：冻结率=1－────