食品安全与营养学参考答案 .pdfVIP

一、蛋白质的营养作用

蛋白质在动物的生命活动中的重要营养作用：

(一)蛋白质是构建机体组织细胞的主要原料

动物的肌肉、神经、结缔组织、腺体、精液、皮肤、血液、毛发、角、喙等都以蛋白质

为主要成份，起着传导、运输、支持、保护、连接、运动等多种功能。肌肉、肝、脾等组织

器官的干物质含蛋白质80%以上。蛋白质也是乳、蛋、毛的主要组成成份。除反刍动物外，

食物蛋白质几乎是唯一可用以形成动物体蛋白质的氮来源。

(二)蛋白质是机体内功能物质的主要成份

在动物的生命和代谢活动中起催化作用的酶、某些起调节作用的激素、具有免疫和防御

机能的抗体（免疫球蛋白）都是以蛋白质为主要成分。另外，蛋白质对维持体内的渗透压和

水分的正常分布，也起着重要的作用。

(三)蛋白质是组织更新、修补的主要原料

在动物的新陈代谢过程中，组织和器官的蛋白质的更新、损伤组织的修补都需要蛋白

质。据同位素测定，全身蛋白质6-7个月可更新一半。

(四)蛋白质可供能和转化为糖、脂肪

在机体能量供应不足时，蛋白质也可分解供能，维持机体的代谢活动。当摄入蛋白质过

多或氨基酸不平衡时，多余的部分也可能转化成糖、脂肪或分解产热。正常条件下，鱼等水

生动物体内亦有相当数量的蛋白质参与供能作用。

二、膳食纤维的作用：

1.辅助消化：膳食纤维被肠道细菌分解，产生低级的挥发酸及其分解产物，促进胃肠蠕动，

刺激消化液的分泌，具有辅助消化的功能。

2.通便：膳食纤维通过肠腔，能吸附从体外进入的有害物质和体内制造出的有害物质；吸收

并保持大量水分，使粪便体积增大，变得松软。因膳食纤维对肠壁有刺激作用，可增加肠道

的蠕动，促进排便，从而有效防止粪便在肠道内潴留过久，水分被吸干，发生燥结，产生便

秘，进而引起腹胀、口臭、食欲减退、头痛烦躁等一系列的自身中毒综合征。

3.防治憩室病：憩室是结肠壁薄弱处向外凸出形成的小囊，是病菌生殖繁衍的场所。如果囊

部发炎，形成憩室炎,会非常疼痛。膳食纤维可使排便通畅，减少肠内压力，既能预防又能

治疗憩室病。

4.预防压挤病：肠内过分干结的粪便淤滞，使肠分节运动增强，肠内压增大，导致下肢

静脉曲张、盲肠炎、痔疮、裂孔疝及静脉血栓形成，统称为压挤病。合理食用膳食纤维，

能够有效的预防压挤病。

5.防癌：动物性食物缺乏膳食纤维，肠内厌氧细菌在未消化的食物残渣中大量繁殖，可产生

促癌的有害物质。另外，胆盐或代谢前驱物化为致癌物，与肠粘膜接触过久，就会诱发结肠

癌。膳食纤维有很好的吸水和保持水的性能，并能夹带着未被消化的食物残渣和有害的代谢

物较快的排出体外。所以膳食纤维可防癌。

6.防治胆石症：在肠道内膳食纤维能吸附、粘结胆汁盐，使部分胆汁盐随膳食纤维排出体外。

而胆汁盐又是胆固醇的代谢产物，为了补充被排出的那部分胆汁盐，就需要有更多的胆固醇

进行代谢。果胶能和多余的胆固醇粘结在一起，帮助机体排除多余的胆固醇，从而降低了血

液中的胆固醇，维护了心血管系统的健康。试验表明，在患者的饮食中每天掺人50克全麦

麸谷类，1个月后患者胆囊中的结晶胆固醇就可消失，胆汁中胆固醇浓度恢复到正常水平。

7.防治高血脂、糖尿病：膳食纤维与脂类、胆酸盐粘合在一起，通过粪便排出，减少了血液

中甘油三酯和胆固醇的水平；膳食纤维能延迟葡萄糖的吸收，并推迟可消化糖在小肠中的出

现；膳食纤维能减轻胰岛素细胞的功能负担；膳食纤维还能使血糖处于稳定状态，缩小血糖

浓度的变化幅值，对糖尿病有稳定作用。

有人曾对膳食纤维摄人量与发病率进行过调查统计，经常缺少膳食纤维，能引起胃肠疾病、

心血管疾病、新陈代谢疾病。

8.防治肥胖病：肥胖的人大多是爱吃不爱动，即吃得多，消耗得少，使脂肪积累过多。足够

的膳食纤维有助于预防过多的食物摄入和贮藏脂肪的堆积。这一方面可满足胃肠的饱满感，

另一方面又减少了摄人食物的热量。高膳食纤维食物不仅解决了挨饿问题，又能达到减肥

的目的。

三、水果和绿叶蔬菜的营养价值，加工烹调对其影响。

蔬菜和水果在我国居民膳食中的重要组成部分。蔬菜、水果除含有丰富的碳水化合物、

维生素和矿物质外还富含有各种有机酸、芳香物质和色素等成分，使它们具有良好的感官性

状，对增进食欲、促进消化、丰富食品多样性具有重要意义。

1、蔬菜类

蔬菜是植物的根、茎、叶、花等部位，它们的主要营养意义是为人体提供多种维生素和

矿物质，以及膳食纤维。

蔬菜的含水量大多在90%以上，其蛋白质含量低于3%、脂肪的含量低于1%。除薯类和藕

等少数蔬菜之外，绝大多数蔬菜中的淀粉含量都很低，属于低能量食品。蔬菜中含有除维生

素D和维生素