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模拟考试试题
2020中式烹调师证考试题库及模拟考试答案（初级)
1、【判断对错】菜肴“松子鱼”在细料加工时用剞法，运刀的深度为原
料厚度的三分之二.（×）
2、【判断对错】（）对厨房燃气设备检漏时应使用明火检漏。
(×)
3、【判断对错】（）蚝油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品。
（×）
4、【判断对错】（)厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消
防设备。（×）
5、【判断对错】炸松子鱼时，必须把油温升高再起锅，目的是使松子鱼
更好地定型。(×）
6、【判断对错】水作为传热介质，它不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色
反应。(√）
7、【判断对错】利用水蒸气作传热介质时，密封越好,压力越大,水蒸气
的温度就越高。(√）
8、【判断对错】同是原条蒸的鱼、生鱼、鲈鱼和鲫鱼，开膛取内脏的方
法相同。（×)
9、【判断对错】《随园食单》中的菜谱部分共有12章组成，记述了326
种特色风味菜点。(√）
10、【判断对错】中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标准
是:成年男性每天需要的总热量为10032~13312kj。（√)
11、【判断对错】（)食源性疾病包括食物中毒。（√）
12、【判断对错】中华人民共和国食品卫生法规定，食品添加剂必须符合
国家卫生标准。（√）
13、【判断对错】建立卫生安全的监督与检查制度,确保食品原料卫生安
全是鲜活原料初步加工的基本原则.（√）
14、【判断对错】()黄酒以浙江绍兴所产最著名。（√）
15、【判断对错】()辅料又称“配料”，在菜肴中为从属原料，指配合、
辅佐、衬托和点缀菜肴的原料,所占的比例通常在60%以下。
（×）
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模拟考试试题
16、【判断对错】关于调味，袁枚主张“相物而施”即一种物只能调一种
味。（×)
17、【判断对错】（)炉灶间烹调用湿淀粉为保证质量应每日换一次水.
（×)
18、【判断对错】()将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的
成型方法是揪。（×)
19、【判断对错】油泡菜式的肉料形体不大,且要求不带大骨或不带骨。
（√）
20、【判断对错】餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一。
（√）
21、【判断对错】鳝肚是海鳗鳔的干制品.(√）
22、【判断对错】()人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染寄生虫卵。
(√）
23、【判断对错】甲鱼在去除黑衣时,烫制的温度在80度时，烫制时间应
控制在2分钟左右.(√）
24、【判断对错】中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。
(√)
25、【判断对错】弯刀法下还分出两种刀法。（√）
26、【判断对错】()地方供电公司应对厨房安全用电负责。（×)
27、【单项选择题】属于淡水鱼类的是（）。（A)
A、团头鲂
B、鳓鱼
C、银鲳
D、鲅鱼
28、【单项选择题】热制
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