中级烹调师试题及答案.pdfVIP

填空题部分

1.煀法分____碎件煀_____和原件煀两种煀法。

2.在人体内不能自行合成或合成的速度远不能满足机体的需要，必须从食物中摄取的

氨基酸称__________必需氨基酸________。

3.10.以地方名产或地域名称命名的菜式，主要是反映了地方特产或地方__特殊风味

_________。例如北京烤鸭、大良炒牛奶、东江酿豆腐、扬州炒饭等。

4.煀法分__碎件煀_______和___原件煀_______两种煀法。

5.在人体内不能自行____合成_____或_合成_______的速度远不能满足机体的需要，

必须从食物中摄取的氨基酸称必需氨基酸。

6.13.《齐民要术》分上、下册，上册主要介绍__农产品养殖技术__________，下册

主要介绍食品加工工艺。

7.14.烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化，主要的有_物理分散

___________作用、凝固作用、__水解__________作用、酯化作用、氧化作用等。

选择题部分

17.关于扒法的说法，准确的是（A）。

（A）料扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅。

（B）汁扒的芡宜紧。

（C）汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅。

（D）扒法的底菜都是植物性原料。

22.（D）不是烹调热源必须满足的条件。

（A）提供足够的热量；污染少；

（B）便于调节；方便使用；

（C）能耗低；安全性好；

（D）价格低；美观耐用；

23.关于火力的说法，不正确的是（B）。

（A）无烟、无响声、油面较平静的油温大致70～100℃

（B）火力的强弱取决于炉火

（C）在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高

（D）在实际操作中，把火力的大小分猛火、中火、慢火三个等级

24.按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（D）不属于其中之一。

（A）干撒味料（B）随芡调味（C）烹制加味（D）多次性调味

25.烹制五彩鸡丝适宜使用（A）手法勾芡。

（A）吊芡（B）泼芡（C）浇淋芡（D）推芡

26.在配菜中，笋炒生鱼片主辅料颜色的配合属于(C)搭配。

(A)同色(B)异色(C)顺色(D)逆色

27.(D)属于料头中的小料类。

(A)蚝油料：姜片、葱度。

(B)鱼球料：姜花、葱度。

(C)菜炒料：蒜茸、姜花或姜片。

(D)五柳料：蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、荞头丝、葱丝。

33.除尽污秽杂质，满足（C）要求，是水产品初步加工的基本要求。

（A）烹调工艺（B）营养卫生（C）食品卫生（D）整齐美观

34.水产品初步加工中，必须注意清除（D），确保成品良好的卫生状况。

（A）鱼鳞（B）内脏（C）黏液和寄生虫（D）污秽杂质

35.初步加工时，须将外皮剥去的是（B）。

（A）剥皮鱼、胡子鲶（B）大眼鸡、马面鲀鱼（C）鲮鱼、大眼鸡（D）盲曹鱼、鳓鱼

12.具有主料处理方法是滚煨，没有固定配料，但一般配姜件、葱条，汤味清爽鲜美

的烹调法是（D）。

（A）滚（B）烩（C）汆（D）清

14.在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受损程度大小的顺序是(D)。

(A)维生素B维生素C维生素B其他B族维生素维生素E维生素A维生素D

21

(B)维生素C维生素B维生素B其他B族维生素维生素D维生素E维生素A

21

(C)维生素B其他B族维生素维生素B维生素C维生素A维生素D维生素E