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烹饪原料知识第二章粮食类

粮食类原料概述

谷物类原料

豆类原料

薯类原料

粮食加工品及调味品

粮食类原料在烹饪中的应用

目录

CONTENT

粮食类原料概述

01

粮食是指主要用于制作各种主食的植物种子，包括谷类、豆类、薯类等。

粮食定义

根据加工方法和用途的不同，粮食可分为原粮、成品粮、混合粮和饲料粮等。

粮食分类

粮食是提供人体所需能量的主要来源，含有丰富的碳水化合物、蛋白质、膳食纤维以及B族维生素等。

不同种类的粮食具有不同的营养价值和特点。例如，谷类粮食富含淀粉和膳食纤维，而豆类粮食则富含蛋白质和脂肪。

特点

营养价值

选购粮食时应注意其新鲜度、色泽、气味和有无杂质等方面。优质粮食应具有自然的光泽和香味，无异味和杂质。

选购方法

粮食应存放在干燥、通风、阴凉的地方，避免潮湿和高温。同时，不同种类的粮食应分开存放，以免相互影响导致变质。对于易受潮的粮食，可以在存放时加入一些干燥剂以保持干燥。

储存方法

谷物类原料

02

稻谷

稻谷是亚洲主要粮食作物之一，根据品种可分为籼稻和粳稻。稻谷去壳后称为糙米，糙米再经过加工去掉胚芽和部分糠层即为大米。

大米

大米根据品种可分为籼米、粳米和糯米。籼米主要种植于我国南方地区，米粒细长，粘性较小；粳米主要种植于我国北方地区，米粒短圆，粘性适中；糯米则是一种粘性较大的大米，主要用于制作糕点、粽子等食品。

小麦是世界上主要粮食作物之一，根据品种可分为硬质小麦和软质小麦。小麦磨成粉后可制作各种面点食品。

小麦

面粉是小麦加工的主要产品，根据蛋白质含量可分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。高筋面粉蛋白质含量高，筋力强，适合制作面包等需要较强筋力的食品；中筋面粉蛋白质含量适中，适合制作馒头、面条等食品；低筋面粉蛋白质含量低，筋力弱，适合制作蛋糕、饼干等松软食品。

面粉

玉米

玉米是我国主要粮食作物之一，可加工成玉米面、玉米碴等食品原料。玉米还可用于制作淀粉、糖浆等工业原料。

其他谷物

除了稻谷、小麦和玉米外，还有大麦、燕麦、黑麦等谷物。这些谷物也可加工成各种食品原料，如大麦可制成麦芽糖、啤酒等；燕麦可制成燕麦片、燕麦粥等；黑麦则可用于制作黑面包、黑麦酒等。

米制品：以大米为主要原料制成的食品，如米粉、米线、米糕、粽子等。

面制品：以小麦面粉为主要原料制成的食品，如面条、馒头、饺子、面包等。其中，面条可根据形状和地域特色分为挂面、切面、拉面、龙须面等多种类型；馒头也有各种口味和做法，如白面馒头、玉米面馒头、南瓜馒头等。

玉米制品：以玉米为主要原料制成的食品，如玉米面窝头、玉米粥、玉米饼等。此外，还有将玉米加工成膨化食品或玉米片等休闲食品。

其他谷物制品：由大麦、燕麦、黑麦等谷物制成的食品，如大麦茶、燕麦片、黑面包等。这些食品具有独特的口感和营养价值，丰富了人们的饮食选择。

豆类原料

03

绿豆

绿豆是一种常见的食用豆类，具有清热解毒、消暑止渴的功效。在烹饪中，绿豆可以用来制作绿豆汤、绿豆糕等食品。

红豆

红豆又称赤小豆，富含蛋白质、脂肪、糖类等营养成分。在烹饪中，红豆可以用来制作红豆沙、红豆粥等食品。

VS

豌豆是一种蔬菜豆类，富含蛋白质、膳食纤维、维生素等营养成分。在烹饪中，豌豆可以用来制作清炒豌豆、豌豆泥等食品。

蚕豆

蚕豆又称胡豆，是一种蔬菜豆类，富含蛋白质、碳水化合物、膳食纤维等营养成分。在烹饪中，蚕豆可以用来制作蚕豆炒肉、蚕豆汤等食品。

豌豆

薯类原料

04

甘薯富含淀粉、膳食纤维、胡萝卜素、维生素C及多种矿物质，尤其是硒的含量较高。

营养成分

烹饪应用

选购与储存

甘薯既可作主食，又可作菜肴原料，适用于蒸、煮、烤、炸等多种烹调方法，如红薯粥、烤红薯等。

选购甘薯时，应选择表皮光滑、无破损或发芽的薯块。储存时应放在通风干燥处，避免潮湿和高温。

03

02

01

山药富含黏液蛋白、维生素及多种矿物质；芋头富含淀粉、蛋白质及多种矿物质和维生素。

营养成分

山药和芋头在烹饪中多作为菜肴原料，适用于炒、炖、蒸等多种烹调方法，如山药炖排骨、芋头烧肉等。

烹饪应用

选购山药和芋头时，应选择表皮完整、无破损或腐烂的薯块。储存时应放在阴凉通风处，避免阳光直射和潮湿。

选购与储存

粮食加工品及调味品

05

以小麦粉为主要原料，经过和面、压片、切条、悬挂干燥等工序生产的干面条。挂面具有耐煮、耐烩、耐炒等特点，是家庭和餐馆常用的面食原料。

一种经过油炸或热风干燥处理的面条，通常配有调料包，只需简单冲泡或煮食即可食用。方便面具有方便快捷、口味多样等特点，深受快节奏生活人群的喜爱。

挂面

方便面

酱油

以大豆、小麦等为主要原料，经过微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。酱油能增加菜肴的色泽和口感，提升食欲。

醋

一种含有醋酸的调味品，由粮食或水果等原料经过发酵酿制而成。醋具有酸味醇厚、香气浓郁等特点，能增加