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营养学基础总复习题

一、名词解释

1.营养——指人体摄入、消化、吸收和利用食物中营养成分，满足自身生理需要、维

持生长发育、组织更新和良好健康状况的动态过程。

2.营养素——是指食物中能够为人体所利用的有效成分，能提供机体维持生命活动所

需的能量和构成机体的原材料。

3.必需氨基酸——必须由食物供给，人体不能合成，为生长发育和生理功能必需

4.条件必需氨基酸——在某些生理条件下，人体合成不能满足机体需要，必须由食物

供

5.半必需氨基酸——可由其他氨基到转化而来，若由膳食中提供则可减少相应氨基酸

的供给

6.限制性氨基酸——食物蛋白EAA与参考蛋白的EAA构成比较，数量最感缺乏者称

为LAA。

7.氨基酸模式——某种蛋白质中各种EAA含量之间的构成比例

8.蛋白质互补作用——在饮食中提倡食物多样化，将富含某种必需氨基酸的食物与缺

乏该种必需氨基酸的食物混合食用，必需氨基酸得以互相补充，使其模式更接近人体的需

要，从而提高蛋白质的营养价值，这种作用称为“蛋白质的互补作用

9.食物蛋白质消化率——(食物氮-粪氮)/食物氮×100%

10.食物蛋白质生物学价值——氮贮留量/氮吸收量×100

11.参考蛋白质——鸡蛋蛋白/母乳蛋白EAA相互比值与人体最接近，它们的生物

价最接近100，即在体内将近100％可被利用。通常将鸡蛋蛋白作为参考蛋白质。

12.完全蛋白——必需AA种类齐全、数量充足、比例与人体需要相近，既能保证

健康、又能促进儿童发育

13.半完全蛋白——所含必需AA种类齐全，但多少不均匀，比例偏离人体所需，

以其为唯一蛋白来源时，只能维持生命，不能促进儿童生长发育

14.不完全蛋白——必需AA种类不齐全，为唯一来源时，不能维持生命

15.氮正平衡——摄入氮排泄氮

16.等平衡——摄入氮=排泄氮

17.负平衡——摄入氮排泄氮

18.脂肪——中性脂肪—甘油三脂

19.必需脂肪酸——是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂

肪酸

20.动脂——受营养状况和机体活动量影响而变化很大的脂肪

21.定脂——磷脂、固醇类、鞘脂、糖脂等称为类脂，主要存在于细胞原生质和细

胞膜中，其储量不易受进食情况的影响

22.膳食纤维——为植物可食部分或碳水化合物类似物，其不能在人类小肠消化和

吸收，可部分或完全在结肠内发酵

23.乳糖不耐受症——各种先天性或后天性疾病，使小肠黏膜刷状缘乳糖酶缺乏，

使乳糖的消化、吸收发生障碍，进食含有乳糖的食物时发生的腹泻等一系列症状和体征

24.能量系数——每克产能营养素在体内氧化实际产生可利用的能量值称为能量系

数

25.食物殊动力作用——指人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、

吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量

26.基础代谢——人体在适宜的气温（18℃～25℃）环境中，处于空腹（一般

禁食后12小时）、清醒而安静状态下，维持最基本活动的生命活动所需的能量

27.基础代谢率——单位时间，人体每平方米表面积所消耗的基础代谢能量

28.维生素——是维持身体健康所必需的一类有机化合物，在体内既不是构成身体

组织的原料，也不是能量的来源，是一类调节物质，在物质代谢中起重要作用

29.维生素A原——植物(黄红绿色蔬菜)中含有的类胡萝卜素，一部分在体内能转

变成维生素A

30.常量元素——在人体内的含量0.01%

31.微量元素——在人体内的含量0.01%

32.重金属元素——指在标准状况下单质密度大于4500kg/立方米的金属元素.常

见的重金属元素有镉、汞、银、铜、钡、铅等对人体健康危害的重金属元素，砷

33.合理营养——要求膳食能供给机体所需的全部营养素，并不发生缺乏或过量的

情况

34.合理膳食——能保证供给符合机体生理状况、劳动条件及生活环境需要的各种

营养素的膳食应以数量充足、质地良好的不同食品按照营养学的原则遵循正确的烹煮方法

和膳食制度调配而成，为身体的发育、成长和健康、长寿服