2024中式烹调师考试题库及模拟考试答案(初级、中级、高级) .pdfVIP

模拟考试试题

2020中式烹调师考试题库及模拟考试答案（初级、中级、高

级）

1、【判断对错】(）成本的高低与企业的竞争无关。（×）

2、【判断对错】（)卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味

的方法。（×）

3、【判断对错】核桃花刀，刀纹要密，以使其卷曲成球状。

（×）

4、【判断对错】根据牛的泌乳期的不同牛乳可分为初乳、常乳、末乳和

异乳。（√)

5、【判断对错】（）粤菜的选料不仅体现在主料广泛方面，调味料和辅

料的选择也十分广泛。(√）

6、【判断对错】某料成本系料1。8，若购进单价为18元/千克的同质量

的原料8千克，此料的单位成本是14。4元/千克。(√）

7、【判断对错】（）目前中餐热菜的食用温度都在80-90度左右，这是

不符合味觉最佳效果的要求。(×）

8、【判断对错】（）某毛料2500克，出材率80％，此料的净重应为

3250克.（×）

9、【判断对错】咸菜根据所用调料的不同，可分为盐腌制品和酱腌制品

两大类。（×）

10、【判断对错】（）制汤原料中含丰富的肌肉组织可使汤汁乳化增稠、

浓白油厚.（×)

11、【判断对错】在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。

(×)

12、【判断对错】原料本身一般都有不含香气，必须依靠“添加香料”的

调香方法使其生香。（×）

13、【判断对错】在动物干货原料中，一般以生翅的涨发净料率最低。

(√）

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模拟考试试题

14、【判断对错】（)调好千岛汁需要经过过滤，汁中不能含有颗粒状的

物质.（×）

15、【判断对错】()糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异,以水

粉糊的保护能力最强,全蛋糊次之，蛋泡糊最差。（×）

16、【判断对错】“脱火”实际是由于空气量过小,使之形成不完全燃

烧。（×）

17、【判断对错】蚝油是一种特殊的香味调料。（×）

18、【判断对错】（）脆皮糊中加入的淀粉或面粉,能使制品达到蓬松的

目的。(×)

19、【判断对错】（)菜点成本是指构成产品的人工耗费之和.

（×）

20、【判断对错】桂皮为北方作物，主要分布在河南、山东等地。

(×）

21、【判断对错】（)糟熘三白因鱼片比较容易成熟，所以应在出锅前放

入.(×）

22、【判断对错】（)确定定价目标的目的是使客人接受产品价格.

（×）

23、【判断对错】饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致食物

中毒的比例最大.（×）

24、【判断对错】烤乳猪的工艺流程是:整理并腌制乳猪→上叉→上皮→

调炉火→烧烤→成品（×）

25、【单项选择题】捆扎法是将加工成条状的材料，用有韧性的原料，经

过一束束的捆扎处理的方法。（D）

A、造型

B、形成形态

C、完成形态

D、固定形态

26、【单项选择题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与

是存在换算关系。（D）

A、损耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

27、【单项选择题】成熟工艺中（）熟制方法配