紫外-可见分光光度法在食品检测中的应用2.pdfVIP

紫外-可见光分光光度法在食品工业中的应用

摘要：紫外--可见分光光度法是根据物质分子对波长为200-760nm这一范围的电磁波的

吸收特性所建立起来的一种定性、定量和结构分析方法。操作简单、准确度高、重现性好。

其应用范围包括：①定量分析，广泛用于各种物料中微量、超微量和常量的无机和有机

物质的测定。②定性和结构分析，紫外吸收光谱还可用于推断空间阻碍效应、氢键的强度、

互变异构、几何异构现象等。③反应动力学研究，即研究反应物浓度随时间而变化的函数关

系，测定反应速度和反应级数，探讨反应机理。④研究溶液平衡，如测定络合物的组成，稳

定常数、酸碱离解常数等。

紫外-可见光分光光度法在食品行业中的应用主要可大致分为在食品成分分析中的应用

和在食品安全检测中的应用，其中在食品成分分析中的应用主要有紫外-可见分光光度计在

食品酶分析中的应用、酸奶中维生素A的测定、水果汁中果糖的测定、番茄红素的测定、甜

蜜素的测定等；而在食品安全检测中的应用主要有分光光度法测定食品中硼砂、紫外可见分

光光度法检测食品中的镉、紫外可见分光光度法测定食品中的苏丹红Ⅲ、用分光光度法测定

食品中吊白块的含量等。

本文分别就紫外-可见光分光光度法在食品工业中的这些应用作了简要介绍。目前利用

紫外-可见光分光光度法的各种方法正在逐步发展，而且随着社会的发展和人们生活水平的

提高，紫外-可见光分光光度法在食品行业中的应用也会越来越广泛。

一：紫外--可见分光光度法简介

紫外--可见分光光度法：是根据物质分子对波长为200-760nm这一范围的电磁波的吸收

特性所建立起来的一种定性、定量和结构分析方法。操作简单、准确度高、重现性好。波长

长(频率小)的光线能量小，波长短(频率大)的光线能量大。分光光度测量是关于物质分子对

不同波长和特定波长处的辐射吸收程度的测量。

描述物质分子对辐射吸收的程度随波长而变的函数关系曲线，称为吸收光谱或吸收曲

线。紫外-可见吸收光谱通常由一个或几个宽吸收谱带组成。最大吸收波长（λ）表示物

max

质对辐射的特征吸收或选择吸收，它与分子中外层电子或价电子的结构（或成键、非键和

反键电子）有关。朗伯-比尔定律是分光光度法和比色法的基础。这个定律表示：当一束具

有I0强度的单色辐射照射到吸收层厚度为b，浓度为c的吸光物质时，辐射能的吸收依赖

于该物质的浓度与吸收层的厚度。其数学表达式为：式中的A叫做吸光度；I0为入射辐

射强度；I为透过吸收层的辐射强度；（I／I0）称紫藤为透射率T；ε是一个常数，叫做

摩尔吸光系数，ε值愈大，分光光度法测定的灵敏度愈高。

仪器类型则有：单波长单光束直读式分光光度计，单波长双光束自动记录式分光光度

计和双波长双光束分光光度计。

二：在食品成分分析中的主要应用

⑴紫外-可见分光光度计在食品酶分析中的应用：

1.酶对食品加工的影响

酶是生物活细胞产生的一类具有催化功能的蛋白质。酶除了具有高的催化效率特性外，还具

有很高的专一性，利用它能选择性地将个别食品组分改性，而不影响到其它组分。因此，酶

在食品科学中相当重要，通过酶的作用能引起食品原料的品质发生变化，也能在比较温和的

条件下加工和改良食品。

2.紫外-可见分光光度法测定酶活

1’.β一半乳糖苷酶

β一半乳糖苷酶，又称乳糖酶(Lactase)。能水解乳糖来降低乳制品的乳糖含量，从而提高

乳制品的可消化性，用于低乳糖牛奶和非结晶型浓缩牛奶的生产及奶酪风味的改变，同时还

可用于生产低聚半乳糖。

【酶活测定】以ONPG为底物测定β-半乳糖苷酶活力。

【酶活定义】以ONPG为底物，37℃保温酶解，每分钟释放lμmol／L邻硝基酚的酶量，定

义为1个酶活力单位。

2’.超氧化物歧化酶

超氧化物歧化酶(SuperoxideDismutase，简称SOD)是一种十分重要的生物体防止氧化损伤

的酶类，是生物体内超氧阴离子清除剂，保护细胞免受损伤。SOD广泛存在于各类生物体内，

所有好氧微生物细胞中都含有SOD。自1969年Mccord等人首次发现了SOD生物活性后，医

学界对其医疗作用做了许多研究，证明它具有抗衰老、抗肿瘤、抗辐射、抗缺血、提高人体