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2023年西式面点师(高级)参考题库含答案6--第1页

2023年西式面点师（高级）参考题库含答案

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第1卷

一.全能考点(共50题)

1.【单选题】按照各国饮食习俗的不同，()大致可分为欧式、美式和日式三种。

A、果料面包

B、软质面包

C、硬质面包

D、松质面包

2.【单选题】松质面包成型常用的工艺方法有切、折叠、卷和()等。

A、挤

B、抹

C、捏

D、包

3.【单选题】若奶油胶冻中填加果汁，应适当填加()的使用量。

A、结力

B、鸡蛋

C、牛奶

D、蛋黄

4.【单选题】菜点总成本“最新解析“与产品数量的比值是()。

A、菜点加工成本

B、菜点生产成本

C、菜点单位成本

D、菜点总成本

5.【多选题】工程资料移交应符合下列()规定。

A、施工单位向监理单位移交

B、施工单位向建设单位移交

C、专业承包单位向施工总承包单位移交

D、专业承包单位向建设单位移交

E、专业承包单位向监理单位移交

6.【单选题】对色彩性质的认识，有利于正确运用色彩搭配色彩，以便更好地满足消费者的()的需求。

A、追求本味

B、追求食用

C、情感和心理

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D、情感和味觉

7.【单选题】西式面点常用的恒温设备有发酵箱、()和电冰箱等。

A、烤箱

B、搅拌机

C、电冰柜

D、和面机

8.【单选题】()有搅拌的功能。

A、揉圆机

B、发酵箱

C、和面机

D、压面机

9.【单选题】不同的色彩会产生不同的感受，()象征光明、纯洁，容易产生清淡、朴素的感觉。

A、红色

B、黄色

C、黑色

D、白色

10.【单选题】水面团与油面团互为表里，()的擀叠，是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。

A、随意

B、任意

C、无规则

D、有规律

11.【单选题】再生流速太快的危害是（）。

A、树脂得不到充分再生

B、树脂容易破碎

C、树脂容易流失

D、树脂会被再生产生的反离子污染

12.【单选题】风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打、形成和()而成的。

A、蒸制

B、煮制

C、烘烤

D、蒸烤结合

13.【单选题】奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、()等。

A、淀粉

B、黄油

C、打起黄油

D、蛋白

14.【单选题】建筑施工单位的安全生产责任制主要包括各级领导人员的安全职责、()以及施工现场

管理人员及作业人员的安全职责三个方面。

A、项目经理部的安全管理职责

B、企业监督管理部的安全监督职责

C、企业各有关职能部门的安全生产职责

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D、企业各级施工管理及作业部门的安全职责

15.【单选题】清酥面坯在包、擀、叠时，若油面坯过软，面坯会出现()现象。

A、层次清

B、层次薄

C、跑油

D、油疙瘩

16.【判断题】()食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（MPN）表示。

17.【单选题】竞争的实质是是人才和()的竞争。

A、科技

B、技术

C、管理

D、知识

18.【单选题】溶化风登糖时，切记用()溶化。

A、水煮法

B、水浴法

C、双煮法

D、旺火直接加热法

19.【单选题】富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是()。

A、橘子果冻

B、牛奶果冻

C、果冻

D、奶油胶冻

20.【单选题】松质面包具有层次分明的内部结构和()的口味。

A、酥软香甜

B、柔软香甜

C、松软香甜

D、绵软香甜

21.【判断题】施工管理人员、专职安全员每半年应进行安全教育培训和考核。

22.【判断题】()煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋黄混合。

23.【单选题】在()完全降至室温时，才可加入鲜奶油。

A、奶油酱

B、奶油胶冻

C、黄油酱

D、奶油少司

24.【判断题】统计水、电耗量计算时，应以整个锅炉房为对象。（）

25.【多选题】导致炉管爆破的原因主要有____。

A、水质不良，管子结垢，阻力增大

B、管道腐蚀、冲刷使管壁减薄

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C、锅水中悬浮物或