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17181食品生物化学实验考试试题库1

17181食品生物化学实验考试试题库

1本学期做过的实验中涉及物质含量测定的有几个，幷说出实验名

称及其测定原理。答：有蛋白质含量、样品中的含糖量这两个；涉及

蛋白质含量的试验有双缩脲法测定蛋白质浓度、紫外线吸收法和微量

凯氏定氮法；样品中含糖量涉及的试验是总糖和还原糖的测定；

双缩脲法测蛋白原理：具有两个或两个以上的肽键化合物特有双

缩脲反应，在碱性溶液中与铜离子形成紫色配合物，在540mm处有

最大吸收，在一定浓度范围内蛋白质浓度与双缩脲反应所呈的颜色深

浅成正比，可用比色法定量测定。

紫外吸收法原理：由于蛋白质中的酪氨酸，色氨酸，苯丙氨酸含

有共轭双键，因此，蛋白质具有吸收紫外光的性质，吸收峰在280nm

左右。

微量凯氏定氮法测定原理：凯氏定氮也称克氏定氮，样品与浓硫

酸共热,含氮有机物即分解产生氨(消化)，氨又与硫酸作用，变成硫酸

氨。经强碱碱化使之分解放出氨，借蒸汽将氨蒸至酸液中，根据此酸

液被中和的程度可计算得样品之氮含量。

总糖和还原糖的测定试验原理：还原糖在碱性条件下加热被氧化

成糖酸及其他产物，3，5—二硝基水杨酸则被还原成棕红色的3—氨

基—5—硝基水杨酸，再过量的氢氧化钠碱性溶液中此化合物呈橘红色

在540mm处，一定浓度范围内还原糖的量与光吸收值呈线性关系利

用比色法可测定样品中的含糖量。

2、测定蛋白质含量的实验有哪些？幷说明测定原理。

答：紫外吸收法测蛋白质含量原理：蛋白质分子中含有酪氨酸、

色氨酸等芳香族氨基酸残基，使蛋白质在280nm处有最大吸收峰。在

一定浓度范围内，蛋白质溶液280nm吸光度与蛋白质浓度成正比，可

以用这一性质用作蛋白质定量测定

凯氏定氮法测蛋白质含量原理：有机含氮化合物与浓硫酸共热消

化,氮转化为氨,再与硫酸结合成硫酸铵.硫酸铵与强碱反应,放出氨.将氨

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蒸馏到过量的标准无机溶液中,再用标准碱溶液进行滴定.根据测得的氨

量,计算样品的总氮量.

双缩脲：双缩脲(NH2-CO-NH-CO-NH2)在碱性溶液中可与铜离

子产生紫红色的络合物，这一反应称为双缩脲反应

3、紫外吸收法测蛋白质含量与双缩脲法测蛋白质含量都使用了分

光光度计，二者在使用方法上有何不同？幷指出这两种方法的优缺点？

答：紫外吸收法测得是260nm和280nm的吸光度，本方法对测

定微量蛋白质的测定即快又方便，它还适用于硫酸铵或其他盐类混杂

的情况下，这时用其他方法测定则比较困难。此方法有时会产生误差。

双缩脲法测蛋白质测得是540nm处吸光度，此方法最常用于需要

快速但不要求十分精确得测定。硫酸铵不干扰此反应，铜离子容易被

还原，有时会出现红色沉淀。

4、使用分光光度计测物质含量时为什么要有空白管？对空白管所

装物质有何要求？

使用分光光度计测物质之外含有一样的组分,以此来做标准,然后被

测定样品吸收的单色光与之进行对比得到的测量数据。

空白管装的物质一般是指不含被测物质或和被测样品除了被测物

质之外含有一样的组分，以此来做标准

5、为什么要调空白管的吸光值为零？怎么操作？

空白也有可能会吸收部分光的，因此需要调零，以扣除空白的影

响。

先调T