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酿造学第十章10酱油

CATALOGUE目录酱油概述酿造原料与工艺酱油的理化性质与感官特性酱油的营养价值与保健功能酱油的工业生产与质量控制酱油的文化内涵与市场前景

酱油概述01

酱油是一种由大豆、小麦等原料经过发酵制成的调味品，具有独特的香气和味道，是亚洲菜肴中不可或缺的调料之一。根据生产工艺和原料的不同，酱油可分为生抽、老抽、头抽等多个种类，各具特色。定义与分类酱油分类酱油定义

起源酱油的起源可以追溯到中国古代，最早是由鲜肉腌制而成，后来逐渐演变为以大豆为主要原料。发展历程随着酿造技术的不断进步和传播，酱油逐渐在亚洲地区普及并成为重要的调味品。酱油的历史与发展

酱油能够赋予菜肴红亮的色泽和浓郁的香气，提升菜肴的观感和口感。增色添香调味提鲜营养价值酱油中的氨基酸等成分能够增加菜肴的鲜味，使菜肴更加美味可口。酱油中含有丰富的氨基酸、矿物质和维生素等营养成分，对人体健康有一定的益处。030201酱油在烹饪中的地位

酿造原料与工艺02

大豆提供丰富的蛋白质和油脂，是酱油的主要风味来源。小麦提供淀粉和酶，促进发酵过程。食盐调节水分活度，抑制有害微生物的生长，同时增加酱油的口感和风味。水作为溶剂，参与各种生物化学反应。主要原料

酿造工艺发酵在特定温度和湿度条件下，利用微生物和酶的作用，将原料中的蛋白质、淀粉等分解成氨基酸、糖等小分子物质。制曲将处理后的原料与曲霉等微生物接种，进行固态发酵，产生丰富的酶系。原料处理大豆和小麦经过清洗、浸泡、蒸煮等预处理，使其更易于微生物的利用。浸出淋油将发酵成熟的醅用盐水浸泡，滤出酱油。加热灭菌将滤出的酱油加热至一定温度，以杀死其中的微生物，保证产品的卫生质量。

曲霉酵母菌乳酸菌其他微生物发酵过程中的微生物作用分泌多种酶，将原料中的蛋白质分解为氨基酸，淀粉分解为糖。将糖分转化为乳酸，赋予酱油特殊的酸味。利用糖分进行酒精发酵，产生乙醇、二氧化碳等。如细菌、放线菌等，共同参与发酵过程，形成酱油独特的风味和香气。

酱油的理化性质与感官特性03

酱油中含有高比例的水分，通常在70%以上，这是酱油呈液态的主要原因。水分酱油中的食盐含量较高，赋予其特有的咸味，同时也有防腐作用。食盐代表酱油中蛋白质分解产物的含量，是评价酱油发酵程度和鲜味的重要指标。总氮酱油中氨基酸的含量，直接影响酱油的鲜味和风味。氨基酸态氮理化性质

色泽具有浓郁的酱香和酯香，无不良气味。香气滋味体度适中，粘稠度适宜，无沉淀物及霉花浮膜。优质酱油色泽红褐或棕褐色，鲜艳有光泽，不发乌。味道鲜美、醇厚、柔和，咸甜适口，无酸、涩等异味。感官特性

等级划分根据理化指标和感官特性，酱油可分为特级、一级、二级、三级等不同等级。品质评价优质酱油应具有鲜明的色泽、浓郁的香气、醇厚的滋味和适宜的体态。同时，理化指标如氨基酸态氮、总氮等也应达到相应等级的标准。在评价过程中，还需要考虑酱油的卫生指标和食品添加剂的使用情况。酱油的等级与品质评价

酱油的营养价值与保健功能04

富含氨基酸酱油中含有丰富的氨基酸，包括人体必需的8种氨基酸，是优质蛋白质的来源。含有矿物质和维生素酱油中含有钙、铁、锌等多种矿物质，以及B族维生素和维生素E等，对身体有诸多益处。抗氧化物质酱油中的某些成分具有抗氧化作用，有助于抵抗自由基对身体的损害。营养价值030201

适量食用酱油有助于降低人体内的胆固醇水平，对预防心血管疾病有一定帮助。降低胆固醇酱油中的某些抗氧化物质具有抑制癌细胞生长的作用，有助于预防癌症的发生。预防癌症酱油中的氨基酸和矿物质等营养成分有助于增强人体免疫力，提高抵抗力。增强免疫力保健功能

适宜人群一般人群均可食用，尤其适合高血压、冠心病等心血管疾病患者及需要增强免疫力的人群。食用方法酱油可用于烹饪各种菜肴，如炒菜、炖肉、凉拌等，增加菜肴的口味和色泽。同时，也可作为蘸料搭配食物食用。但应注意控制摄入量，避免过量食用。适宜人群与食用方法

酱油的工业生产与质量控制05

选择优质大豆、小麦等原料，进行清洗、浸泡、蒸煮等预处理。原料选择与处理制曲与发酵浸出与过滤浓缩与调配将处理后的原料与曲霉等微生物混合，进行制曲和发酵，产生酱油特有的香气和风味。通过浸泡和过滤，将发酵产生的酱油从固体物料中分离出来。对浸出液进行浓缩，调整其盐分、糖分、酸度等指标，得到符合标准的酱油。工业生产流程

包括清洗机、浸泡罐、蒸煮锅等，用于原料的清洗、浸泡和蒸煮。原料处理设备包括制曲机、发酵罐等，为制曲和发酵提供适宜的温度、湿度和通风条件。制曲与发酵设备包括浸出罐、过滤器等，用于将酱油从固体物料中分离出来。浸出与过滤设备包括浓缩锅、调配罐等，用于酱油的浓缩和调配。浓缩与调配设备设备与工艺参数

食品安全管理建立完善的食品安全管理体系，包括原料采购、生产过程控制、产品检验等环节，确保酱油生产的食品安全和质