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烹饪试题
一、填空题。（1分/空，共30分）二、不定项选择题。（2分/题*16题）
1.利群的宗旨是想到您前面、做到您心里。1.我们的企业文化是以为中心的文化。（B）
2.利群价值观念是诚信、创新、发展、奉献。A．广大员工B.顾客C.供应商D.领导
3.利群人行为准则是对顾客要真诚、对企业要忠诚、对员工要负责、对工2.餐饮企业或家庭将餐饮具清洗、消毒后应如何保管（A）
作要执著、对上级要尊重、对下级要培养、对同事要帮助、对社会要回报。A.自然滤干或烘干后，及时放入餐具保洁柜内
4.明档厨师应勤洗手、不留胡须、长发、长指甲，口腔无异味。B.应使用手巾擦干，及时放入餐具保洁柜内
5.锅领班及炒锅厨师，炒锅使用时要洗刷干净，不得直接向炽热的锅内倒C.自然滤干或烘干后，倒扣放置
凉水以防炸裂。
D.应使用餐巾擦干，倒扣放置
6.利群优秀员工必备德：忠诚、勤奋、热情、责任心、奉献。
3.下列鱼中需要去除黏液的是(B)
7.粤菜是由广州菜、潮州菜、东江菜三种地方菜为主体构成。
A.鲈鱼B.鳝鱼C.大黄鱼D.鲫鱼
8.食品包装的标识必须清楚，在国内市场销售的食品，必须有中文标识。
4.下列正确的卤水调配操作程序是(C)。
9.整鸡去骨的步骤是：划破劲皮，斩断颈骨，出鸡腿骨，出鸡身骨，出鸡
A.香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→调色→煮制
腿骨，翻转鸡皮。
B.香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制香料→煮制
C.香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色9.头菜是由(A)或较大整形的原料烹制而成的菜肴。
D.香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→煮制→煮制香料→调色A.高档原料B.低档原料
5.蜗牛的加工步骤有哪几步（ABCD）。C.一般原料D.植物性原料
A.饿养B.挑选C.焯水D.除液10.，“利群”被山东省工商行政管理局评为山东省著名商标。（C）
6.符合制汤程序的是（ABC）A.2001年10月B.2002年1月C.2002年10月D.2002年8月
A.制汤选用鲜味足原料B.无腥膻味原料C.制汤要凉水下锅11.，在公司迅速发展的基础上组建立利群集团，利群开始实施集团
化发展战略。（A）
D.制汤可以边制汤便加水
A1999年10月B1998年9月C1999年8月D1998年
7.成菜不仅鲜香，而且不易变质的食用菌是（）。
C10月
A.猴头菌B.口蘑C.竹荪D.羊肚菌12.职工参加培训的时间不少于课时，处级干部年参加培训的时间不
8.熟碱水的配制方法是：4500克开水加碱面和200石灰，搅匀溶化少于课时。(B)
后，再加冷水4
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