米面制品加工技术课件.pptx

米麵製品原料米麵製品原料1.1小麥粉1.1.1小麥的種類小麥通常有三種分類方法：1．按播種季節劃分（1）春小麥是在春季播種，當年秋季收穫。春小麥籽粒兩端較尖，腹溝較深，皮層較厚，故出粉率較低。（2）冬小麥在秋末冬初播種，第二年夏初收穫，顆粒小，品質較好，我國以冬小麥為主。米麵製品原料2．按籽粒皮色劃分（1）白皮小麥簡稱白麥，白麥的皮呈白色、乳白色或黃白色，皮薄，胚乳含量多，出粉率高。（2）紅皮小麥簡稱紅麥，紅麥的皮層呈深紅或紅褐色，皮較厚，胚乳含量少，出粉率低。3．按麥粒胚乳結構劃分（1）硬質小麥硬質小麥胚乳質地緊密，籽粒橫斷面的一半以上呈半透明狀，亦稱為角質或玻璃質，硬質小麥的麵筋質含量高，筋力強。（2）軟質小麥軟質小麥的胚乳質地疏鬆，籽粒橫斷面的一半以上呈石膏狀亦呈粉質，軟質小麥的麵筋質含量低，筋力弱。米麵製品原料1.1.2小麥粉的化學成分與面製品中工藝性能1．蛋白質小麥粉中含有多種蛋白質，其中較重要的蛋白質有麥穀蛋白、麥膠蛋白、麥清蛋白和麥球蛋白四種，它們的含量依次為40%～50%、30%～40%、約6%～10%和約3%～5%。麥穀蛋白和麥膠蛋白均不溶於水，但對水有較強的親合作用，而且遇水後吸水膨脹，形成所謂的麵筋網路結構，是麵筋的主要成分，又稱為麵筋性蛋白質。而麥清蛋白和麥球蛋白能溶於水，不參於麵筋的形成，稱為非麵筋性蛋白。小麥粉中蛋白質，特別是麵筋性蛋白質的含量高低，不僅決定了小麥粉的營養價值，而且對小麥粉的工藝特性及用途有著重要的影響。米麵製品原料（1）麵筋的性質麵筋是將小麥粉加水調製成麵團後，靜止一段時間後，再加水沖洗，洗至加碘水不變色，最後剩下的膠狀物質，稱為麵筋，麵筋即是高度水化的蛋白質。衡量麵筋工藝性能的有下列指標。①彈性。彈性是指麵筋在受到外力(拉力或壓力)變形後恢復原狀的能力。彈性良好的麵筋在受外力作用時，變形較小，當外力除去後，又能迅速恢復原狀，且不留痕跡；而彈性差的麵筋則相反。②韌性。韌性是指麵筋被拉伸或壓縮時所表現出的抵抗力。韌性良好的麵筋在拉伸時有很強的抵抗力，而韌性差的麵筋甚至在其下垂時，也會因其自身重力作用而自行伸長，甚至斷裂。一般來說，彈性好的麵筋其韌性也強，反之其韌性也弱。米麵製品原料③延伸性。延伸性是指麵筋被拉伸到一定程度而不斷裂的能力。可以用延伸長度來表示。即就是對一定品質的麵筋，能拉伸的越長，其延伸性就越好。有時也利用麵團的比延伸性來衡量麵筋的工藝性能。比延伸性是指麵筋每分鐘被拉長的釐米數。④可塑性。可塑性與彈性正好相反，它是指麵筋受外力變形後不能恢復原狀的能力。顯然麵筋的彈性越強，其可塑性越差；反之，其可塑性越好。米麵製品原料（2）影響面筋生成率的因素麵筋在麵團形成中起著重要的作用，而且麵筋的性質決定了麵團的工藝性能及面製品品質。一般來講，麵筋生成率高的麵團，其延伸性和彈性也強，而麵筋生成率低的麵團其可塑性較好。影響面筋生成率的因素較多，其中比較重要的有以下幾個方面。①小麥粉的種類和品質。只有含有較多麵筋性蛋白的小麥粉，在麵團調製時，才有可能形成較多的麵筋。而小麥粉中麵筋性蛋白質的含量又取決於小麥的品種，一般春小麥及硬質小麥的麵筋含量高於冬小麥及軟質小麥。試驗表明，正常的小麥粉麵筋生成率明顯高於受凍傷的、受蟲害的及黴變小麥粉。米麵製品原料②麵團靜置時間。單從麵筋形成過程來看，延長麵團靜置時間，可使麵筋性蛋白質有充足的時間吸水脹潤，有利於提高麵筋的生成率。但實踐證明，品質正常的小麥粉的麵筋生成率大小與麵團靜置時間長短關係不太大；而延長麵團靜置時間，有利於受凍傷小麥粉麵筋的形成，這是由於蛋白質受凍(未完全變性)後，吸水脹潤速度減慢所致；受蟲害小麥粉則相反，延長麵團靜置時間，反而使麵筋生成率降低，這是因為受蟲害小麥粉中的蛋白酶活性較高，延長麵團靜置時間，會使更多的麵筋性蛋白質被分解。實踐證明，麵團靜置時間以20min左右為宜。米麵製品原料③攪拌強度。在麵團調製時，適當攪拌或揉擦可以促進蛋白質對水分的吸收，加速蛋白質吸水脹潤及麵筋的形成。但攪拌時間不宜過長，強度也不宜過大，否則會使已形成的麵筋網路被破壞而降低麵筋生成率。④加水量。水分是麵筋形成不可缺少的因素。加水量不足，麵筋性蛋白質不能充分吸水脹潤，蛋白質分子擴展不夠，這不僅使麵筋生成率降低，而且所形成的麵筋品質較差。但加水量過大，一方面會加快酶對蛋白質的分解作用，使麵筋生成率降低，另—方面會使麵團過軟不能符合生產的要求。⑤溫度。隨著水及麵團溫度的升高，麵筋性蛋白質吸水速度加快，吸水量增大，從而使麵筋生成率也提高。但溫度過高，如果超過65℃，則會因蛋白質變性，吸水性減弱，脹潤值下降致使麵筋生成率降低。一般來說，當面團溫度在30℃左右時，麵筋性蛋白質的吸