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食品安全卫生知识培训

CATALOGUE目录食品安全基本概念与重要性食品卫生管理原则与方法常见食品污染类型及预防措施餐饮行业食品安全操作规范家庭生活中食品安全知识普及企业内部食品安全管理体系建设

01食品安全基本概念与重要性

指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品安全定义保障公众身体健康和生命安全，维护社会稳定和经济发展，提升国家形象和国际竞争力。食品安全意义食品安全定义及意义

生物性污染（细菌、病毒、寄生虫等）、化学性污染（农药、重金属、添加剂等）、物理性污染（放射性物质、杂质等）。引起食物中毒、食源性疾病、营养不良等，严重危害人体健康，甚至危及生命。食品污染来源与危害食品污染危害食品污染来源

法律法规对食品安全要求国家层面法律法规《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国农产品质量安全法》等。地方层面法律法规各地根据实际情况制定的地方性法规和政府规章，如《上海市食品安全条例》等。食品安全标准国家卫生和计划生育委员会制定并公布的食品安全国家标准，如《食品中污染物限量》、《食品添加剂使用标准》等。

02食品卫生管理原则与方法

选择有资质、信誉良好的供应商，查验供货者的许可证和食品合格证明文件，确保原料来源可靠。采购要求采用符合卫生要求的运输工具，保持清洁、干燥、无异味，避免交叉污染。运输卫生按照不同原料的储存要求进行分类储存，保持仓库通风、干燥、防鼠、防虫，定期检查原料质量，及时处理变质或过期原料。储存卫生原料采购、运输和储存卫生要求

保持加工场所清洁、整洁，定期消毒，确保无积水、无垃圾、无异味。加工场所卫生食品加工人员需持有健康证，保持良好的个人卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，不得在加工场所内吸烟、吐痰等。人员卫生定期对生产设备、器具进行清洗、消毒，确保无污渍、无油渍、无异味。设备与器具卫生严格按照加工工艺进行操作，避免生熟交叉污染，确保食品加热熟透，防止食品中毒事故的发生。加工工艺卫生生产加工过程卫生控制

成品检验01对成品进行感官、理化、微生物等方面的检验，确保产品质量符合标准要求。储存卫生02成品应储存在干燥、通风、清洁的仓库中，分类存放，定期检查产品质量，及时处理变质或过期产品。销售卫生03销售场所应保持整洁、卫生，销售人员需穿戴整洁的工作衣帽，销售过程中应避免直接用手接触食品，确保食品卫生安全。同时，建立销售台账，记录销售情况，以便追溯问题产品。成品检验、储存和销售环节卫生管理

03常见食品污染类型及预防措施

病毒污染如诺如病毒、轮状病毒等，通过食品传播。预防措施包括食品加工人员健康管理、食品加工场所卫生管理、食品烹饪时彻底加热等。细菌污染由致病菌或条件致病菌引起，如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。预防措施包括严格食品原料控制、加工过程卫生管理、食品储存温度控制等。寄生虫污染如弓形虫、贾第鞭毛虫等，通过食品传播。预防措施包括食品原料控制、食品加工过程卫生管理、避免生食或半生食等。生物性污染及其预防

农药残留农产品中残留的农药，对人体健康造成潜在危害。预防措施包括选用低毒低残留农药、严格遵守农药使用规定、加强农产品质量检测等。添加剂滥用超范围、超限量使用食品添加剂，对人体健康造成潜在危害。预防措施包括严格遵守食品添加剂使用标准、加强食品添加剂监管、提高消费者食品安全意识等。重金属污染由工业废水、废气、废渣等排放造成，如铅、汞、镉等。预防措施包括加强环境保护、治理工业污染源、加强食品原料质量检测等。化学性污染及其预防

食品中混入的沙石、泥土、金属屑等异物。预防措施包括加强食品原料清洗、筛选等处理，加强食品加工过程卫生管理等。杂质污染由放射性物质释放的射线对食品造成的污染。预防措施包括加强放射性物质管理、治理放射性污染源、加强食品放射性检测等。放射性污染物理性污染及其预防

04餐饮行业食品安全操作规范

餐具消毒与保洁要求餐具必须经过有效的清洗、消毒流程，确保无污渍、无油渍、无异味。消毒设备应定期维护，确保消毒效果达到卫生标准。消毒后的餐具应存放在封闭、干燥、清洁的餐具保洁柜内，避免二次污染。

烹饪过程中应保持操作台、砧板、刀具等工具的清洁卫生，生熟食材应分开处理。烹饪人员应穿戴整洁的工作服、帽子、口罩等，遵守个人卫生规范。烹饪前应检查食材是否新鲜、无变质，发现问题的食材应及时处理。烹饪过程卫生控制要点

010204剩菜剩饭处理及再利用注意事项剩菜剩饭应及时冷藏保存，避免在室温下长时间放置。剩菜剩饭在再次利用前应彻底加热，确保食品安全。剩菜剩饭不应与新鲜食材混合存放或加工，以免交叉污染。定期对剩菜剩饭进行检查，如有异味、变质等情况应及时处理。03

05家庭生活中食品安全知识普及

保持厨房清洁生熟分开烹饪用具消毒垃圾处理家庭厨房卫生管理建期