饼干生产工艺基本知识培训课件.pptxVIP

饼干生产工艺基本知识培训课件

CATALOGUE

目录

饼干概述

饼干生产原料

饼干生产工艺流程

饼干生产质量控制

饼干生产设备与器具

饼干生产安全与环保

CHAPTER

饼干概述

01

饼干是一种以谷物、糖、油脂、蛋等为主要原料，经过搅拌、调制、成型、烘烤等工序制成的食品。

饼干定义

饼干具有形状规则、口感酥脆、易于携带等特点，是人们日常生活中常见的食品之一。

饼干特点

饼干可分为韧性饼干、酥性饼干、发酵饼干、薄脆饼干等。

按制作工艺分类

按口味分类

按形状分类

饼干可分为甜味饼干、咸味饼干、奶味饼干等。

饼干可分为圆形、方形、长条形等。

03

02

01

饼干主要含有碳水化合物、脂肪、蛋白质等，同时含有一定量的膳食纤维、矿物质和维生素。

饼干作为快速便捷的食品，能够满足人们日常的能量需求，提供人体所需的营养素，维持人体正常生理功能。

饼干的营养价值

饼干的主要营养成分

CHAPTER

饼干生产原料

02

糖在饼干中起到甜味、保湿和焦化的作用。常用的有白砂糖、绵白糖、葡萄糖等。

种类与特性

糖的添加量影响饼干的口感和风味，过多会导致饼干过于甜腻，过少则口感单调。

添加量与效果

糖应纯净，无杂质，干燥，色泽均匀，不得有发霉、结块等现象。

品质要求

脂肪在饼干中起到润滑、口感和风味的作用。常用的有植物油、动物油等。

种类与特性

脂肪的添加量影响饼干的口感和质地，过多会导致饼干油腻，过少则口感干燥。

添加量与效果

脂肪应纯净，无杂质，色泽均匀，不得有异味、酸败等现象。

品质要求

添加量与效果

蛋品的添加量影响饼干的口感和质地，过多会导致饼干过于松软，过少则口感偏硬。

作用与特性

蛋品在饼干中起到粘合、保湿和乳化的作用，能提高饼干的营养价值。

品质要求

蛋品应新鲜，无杂质，色泽均匀，不得有异味、变质等现象。

乳品在饼干中起到提供营养、改善口感和风味的作用。常用的有鲜奶、奶粉等。

种类与特性

乳品的添加量影响饼干的口感和风味，过多会导致饼干过于浓郁，过少则口感平淡。

添加量与效果

乳品应新鲜，无杂质，色泽均匀，不得有异味、变质等现象。

品质要求

功能性添加剂

如膨松剂、抗氧化剂等，可改善饼干性能和延长保质期。

CHAPTER

饼干生产工艺流程

03

03

注意事项

保持辊印机清洁，避免饼干形状不规整或卡住设备。

01

辊印设备

使用辊印成型机将面团压成饼干形状。

02

操作步骤

调整辊印机参数，将面团放入进料口，调整饼干厚度和大小。

1

2

3

根据饼干厚度和大小设定适当的烘烤温度和时间。

烘烤温度与时间

采用热辐射或热对流方式进行烘烤。

烘烤方式

注意控制炉温均匀性，避免饼干局部烤焦或未烤熟。

注意事项

CHAPTER

饼干生产质量控制

04

确保各种原辅料按照配方准确称量，搅拌均匀，无残留。

配料与搅拌

控制饼干形状、大小、厚薄等参数，保持产品一致性。

饼干成型

掌握烘烤温度和时间，以及冷却条件，确保饼干口感和品质。

烘烤与冷却

对饼干进行外观、色泽、口感等感官指标的检验，确保符合标准。

感官检验

对饼干进行微生物指标的检验，如细菌总数、大肠菌群等，确保食品安全。

微生物检验

符合感官和微生物检验要求的饼干方可放行，不合格产品需进行返工或报废处理。

放行标准

CHAPTER

饼干生产设备与器具

05

搅拌机

用于将面粉过筛，去除杂质，保证面粉的细腻度。

筛粉机

切片机

用于将面团切成一定厚度的饼干片，以便后续的烘烤和成型。

用于将原料混合均匀，是饼干生产中必不可少的设备之一。

用于将面团压制成各种形状的饼干，是饼干成型的关键设备。

模具

用于将饼干从成型设备传送到烘烤设备，保证生产效率。

输送带

烤箱

用于烘烤饼干，是饼干生产中必不可少的设备之一。

烤盘

用于放置饼干，保证饼干受热均匀，提高产品质量。

包装机

用于将饼干包装成一定数量的包装袋或盒，便于销售和储存。

封口机

用于封口包装袋或盒，保证产品的密封性和保存期限。

CHAPTER

饼干生产安全与环保

06

01

02

04

03

生产车间应配备消防器材和安全出口，确保在紧急情况下能够迅速疏散人员。

设备应安装安全防护装置，如防护罩、限位开关等，以防止意外事故发生。

生产现场应设置安全警示标识，提醒操作人员注意安全。

企业应制定应急预案，定期进行演练，提高应对突发事件的能力。

01

02

03

04

饼干生产过程中产生的废弃物应按照相关规定进行分类处理。

对于不可回收利用的废弃物，应进行无害化处理，避免对环境造成污染。

对于可回收利用的废弃物，应进行回收再利用，减少资源浪费。

企业应遵守环保法规，确保生产过程中的废水、废气、噪声等达到排放标准。

THANKS

感谢观看