高职中职大学期末考试食品工艺学概论 选择题 客观题 期末试卷 试题和答案.pdfVIP

新版食品工艺学概论

基本信息：［矩阵文本题］*

班级：_________________________

姓名：_________________________

1.果汁煎鸡脯的烹制方法是OO［单选题

A.软煎法

B、煎封法

C、煎炯法

D、煎爆法

.把青瓜加工切成青瓜片，其最后刀工成所使用的刀法是［单选题］*

2Oo

A.直切法

B、滚料切法

C、正斜刀法

D、反斜刀法

下列野生类原料中，不属于国家保护动物的是［单选题］*

3.Oo

A.眼镜蛇

B、虎纹蛙

C、野鸭「用答案）

D、山瑞

4.配菜的基本方法分为（）等几种。［单选题］*

A、配散单菜配菜和配筵席菜配菜

B、热菜配菜和冷菜配菜＜.”）

C、荤菜配菜和素菜配菜

D、热菜配菜、冷菜配菜和制品成品配菜

5.

热水能在涨发过程中改变原料的质地，变硬为软，变老韧为松散。一般来说，（）

,热水发作用越大。［单选题］*

A、水量越多，浸发时间越长

：

、温度越高，浸发时间越长（）

BI—

C、器皿的密封度越好

D、干货原料在冷水中浸发的时间越长

6.

物理味觉是指人在嚼食物时由食物的非化学呈味物质刺激口腔所产生的感觉。这种感

觉包括［单选题］*

Oo

A、老嫩，软糯和脆韧

B、嫩滑，酥松和爽脆

C、质感和温感

D、软感和硬感

.我国著名的腊鸭是［单选题］*

7Oo

A、南京板鸭—）

B、四川什都板鸭

C、福建建鸥板鸭

D、江西南安板鸭

8.在粮油及其制品中，黄曲霉素检出率较高的是（）地区。［单选题］*

A、高温、高湿IkJ

B、低温、潮湿

C、高温、干燥

D、低温、干燥

.若要增大原料的表面面子可使用［单选题］*

9Oo

A、斜刀法（

B、弯刀法

C、右斜刀法

D、顺弯刀法

10.肉质细嫩、滋味鲜美，是制作烧鹅首选的是（）。［单选题］

A、狮头鹅

B、黑棕鹅

C、黄棕鹅

D、杂交鹅

.在刀法中，平片法适用于的加工。［单选题］*

11O

A、猪肉

B、豆腐I

C、榨菜

D、猪腰

12.

但干面饼时，把干面饼放在水中边滚边用筷子搅散，捞起沥干水分，摊开位置［单

OO

选题］*

A、沸

B、汤

C、清（正确答案）

D、油水

13.根据复味的概，糖醋排骨的味型属于（）［单选题］*

A、复味

B、双味仙味

C、三味

D、多味

14.在以下原料中，泡油时油温最高的应该是（）［单选题］*

A、鱼青丸

B、鸡片

C、虾球

D、虾仁

15.

蔬菜（茄子、白菜、胡萝卜等）和水果（杏、李、葡萄、香蕉、红枣等）都含有很丰富

的［单选题］*

Oo

A、维生素D

B、维生素B1

C、胡萝卜素

D、维生素B2

.下列关于饮食生“五四”制主要内容的说法，错误的是［单选题］*

16Oo

A、由原料到成品实行“四不”制度

B、食品存放实行“四隔离”

C、食具实行“四过关”

D、个人生做到“四好”

17.下列原料中在泡油要拌蛋清湿粉的是（）。［单选题］*

A、肉片

B、鸡片：

C、鱼片

D、肾片

下列各项中，属于粳米特点的是［单选题］*

18.