完整版)餐饮服务与管理试题与答案 .pdfVIP

完整版)餐饮服务与管理试题与答案

餐饮服务与管理试题与答案

理论模拟试卷一

一、名词解释（每个3分，共15分）

1、餐饮产品——指餐饮企业提供给消费者的食品和服务

的总称。

2、市场细分——将市场按照不同的特征和需求进行划分，

以便更好地满足不同消费者的需求。

3、净料率——指餐饮企业在食品原料经过加工后的净重

与原料重量之比。

4、循环菜单——指在一定时间内，将不同的菜品按照一

定的顺序排列，供消费者选择。

5、食品原料的验收——指餐饮企业对进货的食品原料进

行检查和鉴定，以确保食品的质量和安全。

二、填空题（每空1分，共20分）

1、餐饮业经营的三大任务是经济效益、服务质量和市场

占有率；

2、XXX的五大层次需求是生理需要、安全需要、社交需

要、尊重需要、自我实现需要。

3、餐饮部主要的四块业务功能模块是采保部、厨务部、

服务部和财务部。

4、唐代时期宫廷里出现了音乐助餐；

5、1650年，英国出现了第一家咖啡厅。

6、2005中国与餐饮品牌排行榜前三位：XXX、XXX、

XXX。

7、餐饮文化包括民间文化、文人文化、商贾文化和宫廷

文化。

8、目前饭店西餐厅常见的服务方式有自助式、银盘式、

美式服务、英式服务和大陆式服务。

9、中餐上菜在右，撤菜在左，斟酒在上，分菜在下。

10、根据菜单价格形式菜单可以分为定价式、计价式、混

合式菜单。

11、餐饮企业的定价目标主要有保本导向定价目标、利润

最大化导向定价目标、市场份额导向定价目标、竞争导向定价

目标。

三、简答题（每题7分，共35分）

1、餐饮的创新化趋势体现在哪些方面，举例说明？

答：餐饮的创新化趋势主要体现在菜品创新、服务创新、

营销创新、管理创新等方面。例如，一些餐饮企业推出了新颖

的菜品，如花式冰淇淋、特色小吃等；一些餐饮企业采用智能

化服务，如人脸识别、自助点餐等；一些餐饮企业通过社交媒

体、短视频等新媒体进行营销；一些餐饮企业采用云计算、大

数据等新技术进行管理。

2、解释餐饮企业的四种经营理念。

答：餐饮企业的四种经营理念分别是经济效益导向、服务

质量导向、市场占有率导向和社会责任导向。经济效益导向是

追求企业利润最大化，服务质量导向是追求提高服务质量，市

场占有率导向是追求扩大市场份额，社会责任导向是追求社会

效益最大化。

3、简述餐饮产品的五个组成部分。

答：餐饮产品的五个组成部分分别是菜品、饮品、服务、

环境和品牌形象。菜品是餐饮产品的核心，饮品是菜品的补充

和搭配，服务是提供给消费者的服务，环境是消费者用餐的场

所和氛围，品牌形象是企业的品牌形象和口碑。

4、中餐零点服务的基本环节一般包括哪几个方面？

答：中餐零点服务的基本环节一般包括接待客人、点菜、

上菜、加菜、清理餐具、结账等方面。

5、简述餐饮业未来的发展趋势？

答：餐饮业未来的发展趋势主要体现在智能化、多元化、

绿色化、品牌化等方面。智能化将成为餐饮业的一个重要趋势，

如自助点餐、智能厨房等；多元化将成为餐饮业的发展方向，

如餐饮与旅游、餐饮与文化等的结合；绿色化将成为餐饮业的

重要发展方向，如推广绿色食品、环保餐具等；品牌化将成为

餐饮业的重要趋势，如打造知名品牌、提高品牌形象等。

四、论述题（10分，2选1）

1、举例说明餐饮菜单定价的三大策略。

答：餐饮菜单定价的三大策略分别是成本导向、市场导向

和竞争导向。成本导向是以成本为基础，加上一定的利润来定

价，如按照原材料成本、人工成本、能源成本等来计算；市场

导向是根据市场需求和竞争情况来定价，如根据市场价格水平、

消费者的支付能力、产品的差异性等来定价；竞争导向是根据

竞争对手的价格和市场份额来定价，如采用低价策略、高价策

略等。

2、结合案例论述餐饮服务质量的内容及企业该如何提高

服务质量？

答：以某餐饮企业为例，该企业在服务质量方面存在服务

态度不好、服务效率低、服务流程不规范等问题。该企业可以

通过以下措施来提高服务质量：一是加强员工培训，提高员工

服务意识和技能；二是优化服