食品中的油脂课件.pptVIP

**食品中的油脂姓名：陈雅学号：212010083201029主要内容第一节概述第二节油脂的物理性质第三节油脂的化学性质第四节油脂的加工化学第五节脂肪替代品第一节概述一、概念脂类是一大类溶于有机溶剂（如乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等）而不溶于水的化合物组成，是生物体内脂肪组织的主要成分，它和蛋白质、糖类一起构成所有活细胞的主要结构成分。其化学组成主要包括脂肪（三酰甘油或甘油三酯）和类脂（磷脂、蜡、色素等）。二、油脂的特性不溶于水溶于乙醚，石油醚、氯仿、丙酮等有机溶剂。大多数具有酯的结构并以脂肪酸形成的酯最多都由生物体产生，并能由生物体所利用（不同于矿物油）除：卵磷脂、鞘磷脂和脑苷脂类按照化学结构分类简单脂复合脂衍生脂蜡，如蜂蜡磷脂类鞘脂类糖脂类脂蛋白固醇类类胡萝卜素类脂溶性维生素简单脂：脂肪酸与醇脱水缩合形成的化合物。复合脂：脂分子与磷脂、生物体分子等形成的物质。衍生脂：脂的前体及其衍生物。三、油脂的分类甘油酯脂肪的亚晶胞最常见的堆积方式正交(?′型)三斜(?型)六方(?型)Stability：??′?1、熔化简单甘油三酯熔化时，β型晶体随温度增加，热焓增加，到达