食品腐败变质课件.pptVIP

食品的腐败变质及预防第二节食品腐败变质及其鉴定指标第一节食品腐败变质的原因和影响因素第三节食品腐败变质的预防措施

腐败变质成分感官性质食品微生物变化举例：肉、蛋、鱼腐臭粮食霉变水果腐烂油脂酸败环境

第一节食品腐败变质的原因（一）食品自身的原因（二）微生物的作用（三）环境因素

（一）食品自身的原因1、酶：食品中含有酶（1）酶分解食品成分如：肉的后熟、蔬菜的呼吸（2）活性与T有关：T↑，活性↑2、食品组织破损：易于微生物入侵

3、食品营养成分、水分、PH值（1）营养成分脂肪细菌、酵母碳水化合物产酸发酵（2）酸性食品抑制微生物繁殖蛋白质（3）水分含量高食品易于微生物繁殖腐败酸败（理化因素）

（二）微生物的作用重要原因酶细胞外酶细胞内酶食物水解不良气味（三）环境因素温度、湿度、氧气、紫外线

（二）鉴定指标1、感官指标：最为敏感嗅觉：判断极轻微的腐败变质2、物理指标：黏度3、化学指标：分解产物的定量测定4、微生物指标

化学指标（1）挥发性盐基总氮（2）二甲氨与三甲氨（3）K值

（1）挥发性盐基总氮1、定义：肉鱼类样品水浸液在弱碱性下与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。氨，一、二、三甲胺——挥发性+碱性轻度腐败的鱼