《餐饮企业运营与管理》课后练习题答案.pdf

项目1中央厨房的管理

任务1.1[复习思考]

1.简述中央厨房的分类？

答：根据不同的生产性质进行分类，有不同的分类标准。

（一）按照餐厅的经营品种和特色分类1．中央中餐厨房2．中央西

餐厨房

（二）根据厨房的生产任务和生产功能分类1．中央厨房2．分厨房

3．宴会厨房

（三）根据厨房的规模分类1．中央大型厨房2．中央小型厨房

2.简述中央厨房管理的作用？

答：厨房生产管理必须保证随时满足顾客对菜肴的一切需求，必

须及时提供优质优价的产品，必须保持始终如一的产品形象，所提供

的产品还必须保证卫生安全，并且能获得最佳的盈利。

3.中央厨房的管理方法有哪些？

答：包括中央厨房行政管理，中央厨房生产的标准化管理，中央

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厨房生产质量管理，中央厨房生产的折损率管理等方法。

任务1.2[复习思考]

1.中央厨房组织机构形式有哪些？

答：1）传统式中央厨房组织机构形式2）现代中央厨房组织机构形

式

2.中央厨房组织机构的作用有哪些？

答：1）中央厨房组织可以使厨房生产规范化、制度化和具有稳定性。

2）中央厨房组织可以使孤立、分散、微弱的各加工各部门变成

力量集中、结构完整的生产力量。

3）中央厨房组织可以使各生产部门分工明确、职责明确，减少

部门与部门、

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岗位与岗位、部门与岗位之间的推诿、磨擦等不正常现象。

4）中央厨房组织可以提高厨房管理效益，加强厨房生产决策、

生产计划、生产指挥和各种制度的执行及信息的沟通。

5）中央厨房组织可以精简厨房的组织机构，提高工作效率，使

厨房生产更适应餐厅的经营。

3.简述中央厨房组织原则。

答：1）中央厨房的任务和目标原则

2）中央厨房的分工和协作原则

3）中央厨房的统一指挥原则

4）中央厨房有效的管理幅度原则

5）中央厨房组织责权利的原则

6）集权与分权相结合的原则

7）组织的稳定性和适应性原则

8）精简的组织机构原则

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任务1.3[复习思考]

1.中央厨房设备布局的常用方法有哪些？

答：1）直线排列式2）背对背平行排列3）L形排列4）面

对面平行排列5）海湾式排列法6）酒吧排列式7）快餐厅排列

法

2.试画出中央中餐厨房的基本运营流程图？

略。

任务1.4[复习思考]

1.常用厨房设备选购的基本原则有哪些？

答：选购基本原则：1）设备选购要有计划2）设备要符合菜

单需求

3）设备经济效益分析

2.试述两款烹调设备的使用与保养的具体措施。

略。

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[项目测试]

一、名词解释

1．中央厨房是向客人提供餐饮产品的生产部门，是制作各种

菜肴和面点的生产车间和加工厂，不同的厨房生产不同种类的菜肴

和面点。

2．中央厨房组织围绕菜肴生产这一目标建立起来的组织机

构，并在组织中为全体厨师和辅助人员指定职位，明确职责，交流信

息，协调工作，在既定为生产目标中获得最大的生产效率。

3．常用厨房设备--略。

4．中央厨房设计确定厨房的规模、形状、建筑风格、装修标准

以及厨房内的各部门之间关系，是对一个完整的厨房生产系统进行

整体规划。

二、单选题

1．（）是餐厅的后台，是向客人提供餐饮的生产部门。

实