肉类腌制课件.pptVIP

;肉类腌制(Curing)是用食盐、硝酸盐、

亚硝酸盐、糖、抗坏血酸盐或异抗坏血酸

盐、磷酸盐、各种调料及其它辅料对原料

肉进行加工处理。

;;;;;;;;;;;;还有报道，人体自身也能产生亚硝酸盐，产生的主

要部位是在唾液腺和肠道，每天从腺体中产生的亚硝酸

盐为8mg，如果每天食用腌肉100g，则从腺体自身产

生的亚硝酸盐量为食入量的2倍多，有些专家认为，亚硝

酸盐可能是存在于人体中的一种自身保护系统，以预防

肉毒毒素的中毒。

有一种婴儿瘁死症，据研究是认为婴儿本身还没有产

生亚硝酸盐的能力，因而不能预防肉毒梭状芽孢杆菌的

生长，而造成中毒。这就警告人们对一岁以内的婴儿应

少喂蜂蜜，因蜂蜜中常含有肉毒梭状芽孢杆菌的孢子。;;;;;四、腌制方法

（一）干腌法

（二）湿腌法

（三）动脉或肌肉注射法

（四）混合腌制法;（一）干腌法

干腌法是利用干盐（结晶盐）或混合盐，先在食品表面擦透，即有汁液外渗现象，然后层层堆叠在腌制架或腌制容器中，各层间均匀的撒上食盐，依次压实，在外加压力或不加压力的条件下，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。;干腌的优点：操作简单，营养成分流失少，水分含量低，制品较干，易保藏；

干腌的缺点：腌制不均匀、失重大，味太咸、色泽较差，若用硝酸盐，色泽可以好转。盐不能重复利用，工人劳动强度大。

我国的名产金华火腿、咸肉、烟熏肋肉和鱼类等常采用干腌。在国外，这种生产方法占的比例很少，主要是一些带骨火腿，如乡村式火腿。;（二）湿腌法

湿腌法即用盐水对食品进行腌制的方法。盐溶液配制时一般是将腌制剂预先溶解，必要时煮沸杀菌，冷却后使用。然后将食品浸没在腌制液中，通过渗透作用，使食品组织内的盐浓度与腌制液浓度相同。

腌肉用的盐液除了食盐外，还有亚硝酸盐、硝酸盐，有时也加糖和抗坏血酸，主要起调节风味和助发色作用。

湿腌时食品中水分会渗透出来使盐液原有浓度迅速下降，这要求在腌制过程中增添食盐以维持一定浓度。;湿腌的优点：肉的盐分均匀，盐水可重复使用，肉质较为柔嫩；

湿腌的缺点：蛋白质流失比较严重??0.8%～0.9%），色泽和风味不及干腌法，含水量高，不易保藏。

主要腌制火腿、培根。

;（三）（动脉或肌肉）注射腌制法

注射腌制法是进一步改善湿腌法的一种措施。

1、动脉注射

动脉注射是用泵通过针头将盐水或腌制液经动脉系统压送入腿内各部位或分割肉内的腌制方法。

一般是用针头插入腿股动脉切口内，然后将盐水或腌制液用注射泵压入；但是一般分割胴体的方法并不考虑原来的动脉系统的完整性，因此此法只能用于腌制前后腿。;动脉注射的优点：

由于针头数量多，两针相距很近，因而注射至肉内的盐液分布较好。

腌制速度快且出货迅速

成品率比较高

动脉注射的缺点：

对动脉注射而言只能腌制前后腿；肉制品水分含量高，产品需冷藏。;2、肌肉注射法

肌肉注射法即直接将注射针头插入肌肉往内注射盐水。

注射腌制法的特点：

腌制剂（料）与干腌大致相同有食盐、糖和硝酸盐、亚硝酸盐、磷酸盐；

注射盐水的浓度一般16.5或17%，注射量占肉重8-12%；为了使注射后盐分快速地扩散，常用机械的方法对肉进行滚揉或按摩，注射后经一定时间冷藏，一般2天左右可腌好。;图真空滚揉机;（四）混合腌制法;用注射腌制法腌肉总是和干腌或湿腌结合进行的，这也是混合腌制法。将盐液注射入鲜肉后，再按层擦盐，按层堆放在腌制架上，或装入容器内加食盐或腌制剂进行湿腌。盐水浓度应低于注射用盐水浓度，以使肉类吸收水分，可加或不加糖，硝酸盐或亚硝酸盐同样可以少用。

混合腌制法特点：

混合腌色泽好、营养成分流失少，增加贮藏时的稳定性，防止产品过度脱水，咸度适中。;材料

;中式火腿;腊肉;香肠;§5.4烟熏制品工艺;;一、烟熏的目的;二、烟熏保藏的原理

(一)熏烟组成

熏烟材料：阔叶树类木料，稻壳、竹叶、玉米芯等。熏烟主要是不完全氧化产物包括挥发性成分和微粒固体如碳粒等，以及水蒸气、CO2等组成的混合物。

在熏烟中对制品产生风味、发色作用及防腐效果的有关成分就是不完全氧化产物，人们从这种产物中已分出约200多种化合物，一般认为最重要的成分有酚、醇、酸、羧基化合物和烃类等。;(二)烟熏成分及作用

1、酚

从熏烟中分离并鉴定的酚类有20多种，都是酚的各种取代物，如愈创木酚、邻位、间位、对位甲基酚或甲氧基取代物等。

酚在鱼肉类烟熏制品中有三种作用：

A：形成特有的颜色和烟熏味；

B：抑菌防腐作用；

C：有抗氧化作用。;2、醇

木材熏烟中醇的种类很多，有甲醇、乙醇及多碳醇。

醇的作用中，保藏作用不是主要的，它主要起到一种为其它有机物挥发创造条