年产1000t冷鲜肉加工工厂相关文献综述.pdfVIP

本科生毕业论文〔文献综述〕

年产1000t

冷鲜肉加工工厂相关文献综

述

学生姓名班级

学号学院

专业

指导教师

院校名称-院系名称年产1000t冷鲜肉加工工厂相关文献综述姓名[学号]

名目

引言3

1冷鲜肉处理流程3

1.1宰前处理3

1.1.1饲养治理3

1.1.2温水喷淋3

1.1.3宰前休息3

1.2屠宰处理4

1.2.1环境处理4

1.2.2致晕处理4

1.2.3放血处理4

1.2.4清洗处理4

1.2.5分割处理4

1.3贮存处理4

1.3.1保鲜机理4

1.3.2保鲜技术5

1.3.3包装技术5

2制约进展因素6

3前景展望6

院校名称-院系名称年产1000t冷鲜肉加工工厂相关文献综述姓名[学号]

引言

随着我国经济水平的进一步提高，将进一步刺激人们的消费欲望。而在人们的日常生活中

，肉类以其丰富的养分和纯香的口味深受人们的宠爱，它与人民群众的生活息息相关。在肉类需

求量增加的同时，随着人们对生活质量要求的提高，人们对肉类产品的要求也有了更高的要求

，主要表达在：

1、冷鲜肉与其它肉食品种相比具有明显的优点，首先冷却肉质地松软多汁，味道鲜美，

气味芳香简洁咀嚼，便于消化吸取，利用率高而且便于切割、烹制等。由于在冷却环境下外表

形成一层干油膜，冷却肉不脱水，水溶性维生素和水溶性蛋白质极少流失，完好保存了肉的养

分价值，并且阻挡了微生物的侵入和生殖。

2、冷鲜肉是在严格的检疫、质量治理和环境温度把握下加工、贮藏、销售的,

所以冷鲜肉卫生安全，保质期较长〔可达一周以上〕。

1冷鲜肉处理流程

1.1宰前处理

在现阶段市场中，以猪肉多见。所以以猪肉为重点争辩。

在牲畜屠宰过程中，由干牲畜宰前受到肯定应激因素作用，会导致肉类质量发生变化，

[1]

并会对肉的经济价值造成影响。其原理为：经过某种或某几种因素〔包括过度拥挤、运输、

混群饲养〕的作用下，诱发动物的应激反响。猪对应激的最初反响是脑释放神经传递素,

神经传递素会刺激组织并释放应激激素到血液中,刺激肌肉代谢,

[2]

造成猪肉质量缺陷。例如PSE

肉〔即色泽苍白[Pale]、质地松软[Soft]、有浆液渗出[Exudative]。主要发生于猪〕，DFD肉〔

即外表枯燥[Dry]、质地坚硬[Firm]、色泽暗黑[Dark]。主要发生于牛，猪也有发生〕，猪急性

浆液性〔又作：坏死性肌炎〕等等，使肉类食品品质大幅度降低。为了避开如此状况，

需要对牲畜做宰前处理。目前方法有如下几种：

1.1.1饲养治理

在饲养与治理待宰牲畜时要尽量避开混圈，即把不生疏