003HACCP在双孢蘑菇罐头生产中的应用.pdfVIP

HACCP在双孢菇罐头生产中的应用

李彪1，王永双2

〔1.丰年食品(襄樊)，湖北襄樊441100；

2.襄樊出入境检验检疫局，湖北襄樊441003〕

摘要：运用HACCP原理，对双孢菇罐头生产过程中可能产生的各种潜在危害进展了分析，确定

了关键掌握点，制定出相应的预防掌握措施，将可能存在的潜在危害降至最低程度，以保证产品

安全与卫生。

关键词：双孢菇；蘑菇罐头；HACCP；应用

双孢蘑菇即双孢菇，又名洋蘑菇，分类学上属于伞菌目、伞菌科、蘑菇属，其子实体多

群生和丛生，由菌盖、菌柄和菌环构成。双孢菇肉质肥厚，味道鲜美，含有丰富的蛋白质、

多糖、氨基酸、维生素、核苷酸等物质，兼有低脂肪、高纤维等特点，有很高的养分价值和

[1]

医疗保健价值，是世界上人工栽培最广泛、产量最高、消费量最大的食用菌。我国是双孢菇

生产大国，产品绝大局部加工成罐头，并以外销为主，目前出口量约占国际贸易的三分之一左右

，在世界蘑菇罐头贸易中占有很重要的地位。

HACCP即危害分析与关键掌握点(HazardAnalysisandCriticalControlPoint)是目前国际

通用的、能确保食品安全的预防掌握体系和常规治理方法。它运用了食品科学、食品加工、

食品微生物、质量掌握和危急性评估等相关原理和方法，从原料生产、采收、加工、包装、

运输和储存等全部环节进展危害分析，鉴别其存在的显著危害，确定关键掌握点，实行相应的

[2][3～5]

掌握措施，从而使产品的危急程度削减到最低限度。国内对HACCP在鱼类、禽肉类

[6～8]、果蔬类[9～11]等罐头食品生产中的应用已有报道，但未见有HACCP在蘑菇罐头中应用

的报道。本文针对蘑菇罐头食品的特点，对双孢菇罐头生产过程中可能产生的各种潜在危害进展

了分析，依据HACCP原理确定了的关键掌握点和临界限值，提出了相应的预防措施和监控方

法，旨在最大限度地保证产品安全卫生质量。

1双孢菇罐头生产工艺流程

1.1工艺流程

鲜蘑菇进厂验收鲜菇护色与漂洗预煮及冷却分级蘑菇处理与切片

装罐〔空罐装罐前应清洗消毒〕配汤、加汤封口检罐拾罐杀菌、冷

却干罐喷码静置打检、包装储存、销售

1.2工艺描述

1.2.1鲜蘑菇进厂验收某公司从制种、堆肥、蘑菇栽培均使用自产的蘑菇原料，从采收到

进厂时间不超过6小时，当日原料当日生产完毕。辅料、盐、柠檬酸等按国家标准验收。

1.2.2鲜菇护色、漂洗鲜菇验收合格入池护色，护色液由肯定浓度的焦亚硫酸溶液制成。

护色后的蘑菇用流淌水充分清洗。

1.2.3预煮、冷却承受连续预煮机，温度为95℃～100℃，时间7～8min，以直径3.5

㎝的蘑菇熟透为准。预煮后的蘑菇快速冷却至30℃以下。

1.2.4分级承受滚筒式分级机，分为九级。

1.2.5蘑菇处理剔除斑点、土根、发黑、烂柄、虫害、菇柄过长、异色、异味等缺陷菇。处

理后的菇分为三种规格。

1.2.6切片承受定向切片机，厚度为3.5～5.0㎜,不允许有连片。切片后的蘑菇片经清水

喷淋冲洗后沥干。

1.2.7空罐清洗、消毒承受蒸汽自动洗罐机清洗、消毒。水温82℃以上。

1.2.8装罐按规格要求装罐，严格掌握装罐量。

1.2.9配汤、加汤按不同罐型相对应的浓度要求配制汤汁。食盐浓度2.3%～2.5%，柠

檬酸浓度0.06%±0.01%，大罐型〔15173〕食盐浓度2.7%～2.9%，柠檬酸浓度0.12%±0.01%。

汤汁经过滤后参加，汤温70℃以上。按工