(5)--2.2麦芽制备技术啤酒工艺学.pdfVIP

麦芽制备技术

《啤酒工艺学》

学习内容与要求

•本节主要讲述：制麦的目的，浸麦、发芽、干燥、

除根到成品麦芽的过程

•要求学生：了解制麦的目的和两个原理，掌握制麦

工艺流程，浸麦、发芽、干燥、除根每一步的目的，

参数控制和使用的设备原理、构造、运行及操作

•教学重点和难点：各种发芽箱使麦芽发芽的原理，

美拉德反应产物的产生原理

目录

•1制麦的目的

•2浸麦

•3发芽

•4干燥

•5除根，成品麦芽

《啤酒工艺学》

麦芽的制造：大麦或小麦

•麦芽是啤酒酿造的主要原料，它是以谷物为原料

在人工控制条件下，经过浸渍、发芽、干燥而制

成的，这一过程为制麦。

为什么我们选择大麦来酿造啤酒

•大麦中含有平衡的淀粉（浸出物的主要来

源）和蛋白质（泡沫，酵母的营养）的比

率；

•大麦发芽制得的麦芽中含有很多的酶；

•大麦的皮壳在麦芽制造中保护种子和发芽；

•皮壳在麦汁过滤中形成了良好的过滤层使

麦汁变的清亮；

•麦芽对啤酒香味和颜色有积极的影响。

《啤酒工艺学》

大麦为什么要进行制麦

•清洗大麦粒是为了保证食品的品质（安全性与口感）

•为糖化时淀粉的分解提供足够的糖化酶；

•保证足够的蛋白质降解和细胞壁破裂释放更多浸出物；

•使大麦的内容物更容易产生发酵时需要的酵母营养物质；

•更好的提高糖化收得率；

•制麦过程能形成大麦的颜色和芳香物质（啤酒特征）。

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制麦的目的

•制造酶制剂：大麦发芽后，一部分淀粉和蛋白质分解，并

同时生成大量的酶类。

•麦芽适度溶解：制麦过程中在酶类的协同作用下，麦粒中

的淀粉和蛋白质得到适度的溶解，大分子物质得到了降解。

•除去生青味，产生色、香、味：通过干燥除去绿麦芽中多

余的水分和生青味，并在焙焦中使麦粒产生特有的色、香、

味，这将对啤酒的风味产生重要的影响。

麦芽制造的两个过程

物理和化学过程：

大麦吸收水分，在酶的作用下（与酶释放完全不同），

将麦芽“溶解”，形成称作浸出物的可溶物质和麦芽风

味物质。

•生物过程：

休眠大麦麦粒被全面唤醒，包括呼吸过程及麦根和胚

芽的生长；其它结构变化；酶的产生或释放。

制麦的简单工艺流程

大麦

浸麦发芽干燥

净化

麦芽

制麦工艺流程

粗选机分级机

原料大麦精选机

去杂质、去干瘪和称量贮藏

100kg铁杂谷分离小的麦粒

湿大麦

发芽浸麦槽

绿麦芽