(12)--3.4 酒花添加技术啤酒工艺学.pdfVIP

酒花添加技术

学习内容与要求

•本节主要讲述：酒花添加方法，早添加与晚添加的风味差

别以及酒花干投方法

•要求学生：了解添加时间对酒花风味的重要性和酒花分子

进入啤酒的途径；掌握酒花的传统和新工艺添加方法

•教学重点和难点：酒花热干投控制要点及酒花添加罐工艺

流程

内容

•酒花添加方法

•早添加与晚添加的风味差别

•酒花干投方法

添加时间对酒花的风味至关重要

干投酒

选择啤添加点/吸附/转花啤酒花

酒花品溶解度/化/交互

种蒸发作用时间/温香气

度/搅拌

《啤酒酿造与文化》

啤酒花分子如何进入啤酒?

•苦味-酒花软树脂部分衍生的分子。

•酒花香味-香油化合物衍生的分子，酒花品种，添加时间，

添加量。

•酵母代谢：酯，醇，酸，含硫物质，萜烯类，萜烯醇化

合物。

酒花添加方法

1.传统方法

•煮沸开始

•煮沸结束前30至45分钟或5至10分钟

•柔和芳香的酒花风味和口味

2.酒花和生麦汁一次添加

•酒花和麦汁同时加入煮沸锅中

•柔和芳香的酒花风味和口味

•利用率增加(IBU)

3.酒花,浸膏,制品混合法

•麦汁煮沸中加入酒花

•发酵后加入酒花

4.酒花晚添加

•提高酒花风味或生酒花香

•香气浓郁

•美国艾尔,淡色艾尔（PaleAle）

5.啤酒发酵后干投添加法

•生酒花香更浓郁

•有点涩,口感醇厚

•美国艾尔,PaleAle,IPA和手工精酿

《啤酒酿造与文化》

啤酒中的酒花香味

•生酒花香味

•熟酒花香味

✓生酒花的香味品质都没

有反映到啤酒中。

✓煮沸锅中添加酒花，香

气几乎全部随蒸汽排出。

《啤酒工艺学》

酒花干投技术

•酒花干投技术主要应用于IPA的酿造中。IPA代表着一种以

酒花风味为最大特色的啤酒，从而衍生出了无数变种。

•普通IPA的酒精含量约为5%～6%（V/V）、双料IPA的酒

精含量8%（V/V），直到帝国IPA的酒精含量达到10%

（V/V）。

干投酒花的目的意义

•干投酒花的主要目的：赋予啤酒独一无二的强烈的酒花香

味（主要为挥发性化合物）。使啤酒呈现出特定酒花的风

味特征。

•在啤酒发酵过程中，主发酵结束后和啤酒后贮存过程中添

加酒花，由于此时的啤酒温度较低，能最大限度的保留酒

花中低沸点香味物质，使啤酒中弥漫着诱人的生酒花的香

气。

啤酒厂酒花干投

11

啤酒酿

造过程

中酒花

干投的

主要的

添加点

如

酒花干投的单一品种酒花添加试验

➢酒花的香气取决于品种、产地、年份等若干因素。因此，

需要对每款酒花的添加进行独立单一品种的酒花干投试验