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啤酒酿造用水

内容

•水的来源

•对酿造用水的基本要求

•水的硬度

•残余碱度

《啤酒工艺学》

水是啤酒酿造的主要原料

•在啤酒的生产过程中的水包括：

-啤酒酿造用水

-清洁和卫生用水

-冲洗用水

•工艺用水

-冷却水

-产生热蒸汽的水

每生产1KL啤酒，水的平均消耗4-6KL

《啤酒工艺学》3

啤酒酿造用水的来源

•雨水、雪水、冰山水

水质软，水量波动大，一般不用

•地表水——江、河、湖、浅井、水库

溶解杂质少，波动大，悬浮物多，硬度较高

•地下水——泉水、深井水

水质清洁，含有机物、悬浮物少，硬度较高

•海水——水中含盐量高达0.35%，不能用作工作用水，需要

淡化处理。

《啤酒工艺学》

水循环

➢各种离子随着土壤中的雨水和雪溶水排走，并带

着矿物质和有机质流过各地表层，然后这些水积

累下来作为地下水，留在不同的深度的地方；

➢土壤中的溶出物质的数量和质量依赖于土壤成分；

➢水中重要的无机（矿物的）物质是钙和镁和它们

的化合物；

《啤酒工艺学》5

自然界的水循环示意图

蒸发（包括

植物蒸腾）

地表径流、

水汽输送

地下径流

下渗降水

水循环的主要环节

《啤酒工艺学》

对酿造用水的基本要求

指标要求备注

颜色无色有色的水是严重污染水，不能用来酿造

啤酒

透明度透明，无沉淀与麦汁和啤酒的澄清度有关

味无异味，无异有异味的水不能用来酿制啤酒，否则易

臭使啤酒口味恶劣

总硬度＜6.24mmol/L视残碱度RA值而定

非碳酸盐硬度/碳（2.5～3.0）/1

酸盐硬

钙硬／镁硬＞3/1

残碱度RA值－0.89～1.79人们更倾向于负值

mmol/L

《啤酒工艺学》

对酿造用水的基本要求

铁＜0.05mg/L铁含量过高，会导致麦汁色度加深，影响酵母生长