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《食品的保藏》ppt课件THEFIRSTLESSONOFTHESCHOOLYEAR目CONTENTS录食品保藏的基本原理食品的冷藏与冷冻食品的干燥保藏食品的罐装保藏食品的辐射保藏食品的化学保藏01食品保藏的基本原理食品的腐败与变质食品的腐败与变质主要是由于微生物的生长繁殖和酶的作用所引起的。微生物在食品中生长繁殖，会导致食品变色、变味、腐败甚至产生有毒物质。酶的作用会使食品中的营养成分分解，导致食品品质下降。食品保藏的基本原理010203低温保藏干燥保藏灭菌保藏通过降低食品温度来抑制微生物的生长繁殖和酶的活性，从而延长食品的保存期。通过降低食品中的水分含量来抑制微生物的生长繁殖，从而延长食品的保存期。通过高温、高压或化学药剂等方法杀死食品中的微生物，从而使食品长期保存。食品保藏技术的发展气调包装技术通过调节包装内的气体组成，如降低氧气含量和提高二氧化碳含量，来抑制需氧微生物的生长繁殖，延长食品的保存期。真空包装技术通过抽真空的方法，使食品处于无氧或低氧环境中，抑制微生物的生长繁殖，延长食品的保存期。辐射保藏技术通过放射线如γ射线或加速电子照射食品，杀死食品中的微生物，从而使食品长期保存。01食品的冷藏与冷冻冷藏与冷冻的基本原理冷藏通过降低温度来抑制微生物的生长和酶的活性，从而减缓食品的腐败变质。冷冻通过将食品中的水冻结成冰晶，阻止微生物的生长和酶的活性，从而延长食品的保质期。冷藏与冷冻的方法与设备冷藏方法将食品放在冷库、冰箱、冷藏车等低温环境中，通过制冷剂循环或自然冷却来实现温度降低。冷冻方法将食品放在冷冻库、家用冰箱、商用冷冻设备等低温环境中，通过制冷剂循环或自然冷却来实现温度降低。冷藏与冷冻对食品品质的影响食品营养成分流失食品口感变化食品色泽变化冷藏和冷冻过程中，食品中的营养成分可能会流失或氧化，导致营养价值降低。冷藏和冷冻过程中，食品中的水分可能会结晶或迁移，导致食品口感变差或质地改变。冷藏和冷冻过程中，食品中的色素可能会降解或氧化，导致食品色泽变暗或失去鲜艳度。01食品的干燥保藏干燥保藏的基本原理去除水分防止氧化干燥保藏的基本原理是通过去除食品中的水分，降低微生物的生存条件，从而延长食品的保质期。干燥可以减少食品与氧气的接触，防止食品氧化变色和营养价值损失。抑制生化反应干燥可以降低食品的生化反应速度，延缓食品的腐败变质过程。食品的干燥方法与设备自然干燥真空干燥利用自然环境条件，如风、阳光等，使食品中的水分蒸发而干燥。常见设备有晾晒架、晒场等。在真空环境中，降低水的沸点，使食品中的水分迅速蒸发。常见设备有真空干燥机。热风干燥冷冻干燥通过热空气流动，将食品中的水分蒸发并带走。常见设备有烘箱、烘干机等。将食品冻结后，在低温低压条件下升华去除水分。常见设备有冷冻干燥机。干燥保藏对食品品质的影响营养成分损失颜色变化质地和口感改变复水性干燥过程中，食品中的一些热敏性和易挥发性营养成分可能会损失。由于水分去除，食品的颜色可能会发生变化，如褐变、褪色等。干燥后的食品质地变脆，口感变干，失去原有新鲜感。一些干燥后的食品在重新加水后可以恢复其原有形状和口感，如方便面、干果等。01食品的罐装保藏罐装保藏的基本原理罐装保藏的基本原理是通过密封容器，使食品与外界环境隔离，以降低微生物的污染和繁殖，从而达到延长食品保质期的目的。罐装容器通常采用金属、玻璃或塑料等材料制成，具有良好的密封性和耐久性。在罐装过程中，通常会进行高温处理，以杀死或抑制食品中的微生物，进一步保证食品的安全和延长保质期。罐装食品的加工工艺罐装食品的加工工艺主要包括原料选择、预处理、罐装、密封、杀菌等步骤。在原料选择和预处理阶段，需要确保食品的质量和卫生状况良好，并进行必要的清洗、切割、混合等处理。罐装过程需要保证容器的密封性，防止食品与外界环境接触。杀菌阶段是关键步骤，通过高温或高压处理，杀死或抑制食品中的微生物，确保食品的安全和延长保质期。罐装保藏对食品品质的影响罐装保藏对食品品质的影响主要包括色泽、口感、营养成分等方面的变化。在罐装过程中，高温处理可能会对食品中的酶活性产生影响，导致食品营养成分的损失。此外，罐装容器中的化学物质也可能会与食品发生反应，影响食品的口感和色泽。因此，在选择罐装食品时，应关注产品的生产日期、品牌和质量等方面，以确保食品的品质和安全。01食品的辐射保藏辐射保藏的基本原理辐射保藏利用高能射线（如X射线、γ射线或β射线）对食品进行照射，使食品中的微生物、害虫等失去活性或死亡，从而达到延长食品保质期的目的。辐射过程中，高能射线能够直接或间接地与微生物、害虫等发生作用，破坏其细胞结构或DNA，使其失去繁殖能力或死亡。辐射保藏是一种非热加工技术，能够较好地保持食品的原有品质和营养成分。辐射保藏的方法与设射保藏的方法包括直接