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学校食堂食品安全卫生培训

目录食品安全法律法规与标准食品原料采购与储存管理食品加工过程卫生控制餐饮具清洗消毒及保洁管理食品留样与废弃物处理制度食品安全事故应急处置预案总结回顾与考核评估

食品安全法律法规与标准01

03《学校食品安全与营养健康管理规定》针对学校食堂的食品安全与营养健康管理提出了明确要求，包括食堂许可经营、从业人员管理、食材采购等。01《中华人民共和国食品安全法》规定了食品生产和加工、食品销售和餐饮服务等各环节的食品安全要求和监管措施。02《中华人民共和国食品安全法实施条例》对食品安全法的具体实施做出了详细规定，包括食品安全风险监测和评估、食品安全标准制定等。国家相关法律法规介绍

食品安全标准解读食品安全国家标准包括食品中污染物限量、食品添加剂使用标准、食品生产通用卫生规范等，是保障食品安全的重要依据。食品安全地方标准各地根据本地实际情况制定的食品安全标准，对本地特色食品的安全生产起到指导作用。食品安全企业标准企业自行制定的严于国家标准或地方标准的安全标准，体现企业对食品安全的自我要求和承诺。

建立健全食品安全管理制度包括从业人员健康管理制度、食品安全自查制度等，确保食品安全管理的全面性和有效性。选择具有合法资质的供应商，对食材进行进货查验和索证索票，确保食材来源可追溯；加工过程要符合食品安全操作规范，防止交叉污染。餐具使用后要及时清洗、消毒并保洁存放，防止二次污染。提高从业人员的食品安全意识和应急处置能力，确保在发生食品安全事故时能够及时有效应对。严格食材采购和加工过程控制加强餐具清洗消毒和保洁定期开展食品安全培训和演练学校食堂应遵循的规范

食品原料采购与储存管理02

优先选择有资质、信誉良好的供应商，确保食品原料来源可靠。选择正规渠道采购对采购的食品原料进行严格的验收，包括检查外观、核对标签、检验合格证明等，确保原料符合食品安全标准。验收流程规范详细记录食品原料的采购日期、数量、供应商信息等，以便追溯和查验。建立进货台账采购渠道选择及验收流程

根据食品原料的性质、特点和储存要求，将其分类储存，避免相互污染。分类储存储存环境要求定期检查与清理确保储存场所通风、干燥、清洁，温度、湿度适宜，防止食品原料受潮、霉变。定期对储存的食品原料进行检查，及时清理过期、变质、损坏的原料，确保储存安全。030201原料分类储存方法与要求

加工用具与容器分开生熟食品的加工用具和容器应严格分开，避免交叉污染。加工区域划分明确食品加工区域应明确划分，生熟食品的加工区域应相对独立，防止交叉污染。个人卫生要求食品加工人员应保持良好的个人卫生习惯，如勤洗手、穿戴整洁的工作衣帽等，以减少交叉污染的风险。防止交叉污染措施

食品加工过程卫生控制03

010204加工场所卫生要求保持加工场所整洁卫生，定期清扫、消毒，确保无垃圾、无积水、无异味。食品加工区域与非食品加工区域应严格分开，避免交叉污染。配备足够的通风和排气设施，保持空气流通，防止潮湿和霉变。加工场所内禁止吸烟、吐痰等不卫生行为，确保食品加工环境的安全和卫生。03

餐具使用前必须经过严格的清洗和消毒处理，确保无菌、无病毒。采用高温蒸汽、紫外线等物理方法或化学消毒剂进行消毒，保证消毒效果。餐具保洁应存放在专用保洁柜内，避免二次污染。定期对餐具进行抽查检测，确保餐具卫生质量符合标准具消毒和保洁方法

食品加工人员必须保持良好的个人卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽、口罩等防护用品。严格按照食品加工流程进行操作，不得随意更改或省略任何步骤。操作前应洗手消毒，避免手部污染食品。发现食品变质、污染等异常情况时，应立即停止加工并报告管理人员。个人卫生和操作规范

餐饮具清洗消毒及保洁管理04

将剩余在餐饮具内的食物残渣刮入废弃桶内。一刮将餐饮具内的油污和动物油彻底清洗干净。二洗用流动水将餐饮具内外冲洗干净。三冲采用煮沸、蒸汽、红外线等热力消毒方法，或使用含氯消毒剂等进行化学消毒。煮沸、蒸汽消毒保持100℃作用10分钟以上；红外线消毒一般控制温度120℃以上，作用15-20分钟；使用含氯消毒剂消毒，有效氯浓度250mg/L，作用5分钟以上，消毒后餐饮具用净水冲去表面残留消毒剂。四消毒餐饮具清洗消毒流程

保洁设施配置及使用注意事项清洗消毒后的餐饮具应放入专用的密闭保洁柜内，已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在保洁柜上做好标识，防止交叉污染。保洁柜应定期清洗、保持洁净，不得存放其他物品。餐饮具保洁柜应定期清洗消毒，保持干燥、洁净。

学校食堂应建立餐饮具清洗消毒及保洁管理制度，明确专人负责，定期检查并记录。每次清洗消毒后应及时做好记录，包括清洗消毒时间、餐饮具种类、数量、消毒剂名称及浓度等。学校食堂管理部门应定期对餐饮具清洗消毒及保洁工作进行检查，发现问题及时整改，并做好相关记录。