2024年中式面点师(高级)试题题库附答案 .pdfVIP

2022年中式面点师（高级）试题题库附答案

1、【单选题】职业道德具有广泛性、()、实践性和具体性（B）

A、一致性

B、多样性

C、个体性

D、形象性

2、【单选题】()明酥类点心出现脱壳现象的原因之一。（C）

A、水油面与干油酥软硬不一致

B、剂子风干发生结皮现象

C、开酥时生粉用得太多

D、水油面与干油酥比例不适当

3、【单选题】下列加热方法使维生素损失最严重的是。（A）

A、烤

B、炒

C、蒸

D、煮

4、【单选题】盛装醋的容器最好选用()器皿。（D）

A、塑料

B、铜

C、铁

D、玻璃

5、【单选题】面粉中糖类的()，能使成品表面成为金黄色或棕红色，从而起到

着色作用。（C）

A、水化作用

B、乳化作用

C、焦化作用

D、氧化作用

6、【单选题】澄粉面坯品种出现粘牙现象的原因是()。（D）

A、蒸制时间太长

B、蒸制时间太短

C、水的比例太大

D、澄粉没有烫熟

7、【单选题】下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()（C）

A、构成骨骼和牙齿

B、辅助血液凝固

C、延缓衰老

D、维持肌肉的伸缩性

8、【单选题】下列选项中，能促进钙溶解的是()（C）

A、科学切配蔬菜

B、在用绿色蔬菜制馅时加少量碱

C、在做排骨面时加少量醋

D、先洗后切蔬菜

9、【单选题】黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是。（A）

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素E

10、【单选题】不粘锅在高温时会产生白色升华物和()，污染食物。（C）

A、凝华物

B、氧化物

C、氟化物

D、氯化物

11、【单选题】每升牛奶可以满足成年人每日所需的。（B）

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、维生素

D、碳水化合物

12、【单选题】将两种以上的()方法配合使用使制品成熟的方法是复合成熟法。

（D）

A、炒制

B、蒸制

C、烤制

D、单一熟制

13、【单选题】某面点间某日点心销售额为1000元，其中全部耗用原料成本为

395元，按国家价格政策其销售毛利率为55%，则实际毛利率的相对误差是。（B）

A、0.05

B、0.055

C、0.005

D、0.045

14、【单选题】抻的方法主要分溜面和两部分。（D）

A、揪面

B、醒面

C、出丝

D、出条

15、【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。（B）

A、2%～10%

B、2‰～10‰

C、0.5%～1%

D、0.5‰～1‰

16、【单选题】水煎包是将包子生坯直接码放在平锅中，将底()成金黄色的。（D）

A、煮熟

B、蒸熟

C、烤熟

D、煎熟

17、【单选题】不属于面粉品质鉴定内容的选项是()。（B）

A、新鲜度

B、小麦的品种

C、面筋的质量

D、面筋的数量

18、【单选题】酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。（B）

A、增加有益菌群，抑制腐败菌

B、供给热能

C、增进食欲、促进肠胃蠕动

D、防治小儿不良性腹泻

19、【单选题】明酥的线条呈直线纹形的称为()。（A）

A、直酥

B、圆酥

C、卷酥

D、半暗酥

20、【单选题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。（C）

A、一般卫生质量

B、生产、储运、销售中的卫生措施

C、粪便污染

D、生产、储运、销售中的管理情况

21、【单选题】()的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)±10%。（B）

A、男性正常体重

B、女性正常体重

C、49岁以上成人体重

D、49岁以下成人体重

22、【单选题】下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是：酵母用量()。

（D）

A、越多，发酵力越大

B、越多，发酵时间越短

C、超过一定限量，发酵力会减退

D、越少，发酵力越大

23、【单选题】擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是()。（B）

A、炉温低，烤制时间太长

B、没烤熟

C、炉温太高

D、冷冻时，没冻硬

24、【单选题】工业“三废”中含的有毒重金属有()等。（C）

A、酚、氯、苯、胺

B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘

C、镉、砷、汞、铅

D、氯、苯、汞、铅

25、【单选题】()是将包子生坯直接码放在平锅中，将底煎熟成金黄色的。（D）

A、家常饼

B、炸糕

C、油饼

D、水煎包

26、【单选题】比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。（C）

A、0.3

B、0.35

C、0.4

D、0.5

27、【单选题】下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是。（A）