2024年西式面点师(中级)作业考试题及答案 .pdfVIP

2021年西式面点师(中级)作业考试题及

答案

1、【单选题】泡夫成型时，要将准备好的烤盘上刷上一

层薄薄的()。（B）

A、蛋液

B、油脂

C、胶液

D、芝麻

2、【单选题】“Eggyolk”是指()。（B）

A、蛋清

B、蛋黄

C、全蛋

D、蛋粉

3、【单选题】经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行

烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的()，烤好的面包质感越结

实。（D）

A、面筋质量越小

B、添加的水量越少

C、基本酸酵时间愈短

D、最后酸酵时间愈短

4、【单选题】泡夫烘烤的开始阶段，如果经常打开炉门，

会影响泡夫的()。（A）A、胀发

B、色泽

C、形状

D、成熟时间

5、【单选题】()是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻

的西点。（B）

A、果冻

B、泡夫

C、苏夫力

D、木司

6、【单项选择题】下列中说法错误的选项是()。（D）

A、发现通风设备运转不正常，应先断电

B、通风系统应具备自动保护功能

C、转动的设备要有完善的防护

D、所有的通风设备应有警示标记

7、【单选题】在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于

()，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。

（A）

A、燃烧速度

B、空气供给速度

C、燃气供给速度

D、回响反应速度

8、【单选题】()是指构成产品的各项耗费之和。（D）

A、餐饮成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、广义成本

图片

9、【单项选择题】不能强化的食品种类是()。（B）

A、谷类食品

B、蔬果原料

C、日常食用调味品

D、饮料

10、【单项选择题】擀面杖以檀木或()的质量最好。（A）

A、枣木

B、红木

C、松木

D、杉木

11、【单项选择题】铁、铜器工具用后刷洗洁净，放在()

的地方。（C）

A、密闭、干燥

B、清洁、阴暗

C、通风、干燥

D、通风、光亮

12、【单项选择题】结力是由()熬制成的有机化合物，呈

无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。（C）

A、植物根

B、海底植物叶

C、动物皮骨

D、动物内脏

13、【单选题】制作巧克力汁时，常用的稀释剂是()。

（C）

A、热水

B、可可脂

C、淡奶油

D、黄油

14、【单项选择题】加工前是一种质料，加工后是多少档

质料或半制品的净料单位成本的计较办法有()。（D）

A、1种

B、2种

C、4种

D、3种

15、【单选题】如果条件允许的话，制作蛋糕时最好使用

()。（A）

A、绵白糖

B、细砂糖

C、红糖

D、蛋白糖

16、【单选题】原料、辅料的合理配备要保证所制产品()，

以及制品色彩和口味的合理搭配。（A）

A、营养素的全面

B、营养素的多样化

C、质地合理搭配

D、外形同一

17、【单项选择题】维生素是维持机体正常代谢所必需的

一类低分子()。（D）

A、碳水化合物

B、无机化合物

C、化合物

D、有机化合物

18、【单选题】()的一般计算方法是:标准体重（千克）

=[身高（厘米）-105]×0.9。（B）A、49岁以下成人体重

B、49岁以上成人体

C、重男性正常体重

D、女性正常体重

19、【单项选择题】污染粮豆食品的黄曲霉毒素在()温度

下加压可被破坏。（D）

A、100℃