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湖南农业大学
高等教育自学考试本科生毕业论文
柑桔罐头酶法去囊衣试验的争论
学生姓名
考籍号
年级专业2007级食品工程
指导教师及职称王燕副教授
学院食品科学技术学院
湖南·长沙
提交日期2009年03月
目录
〔重校对页码〕
摘要…1
关键词…1
前言…………………1
1.4产品质量标准………………………3
1.5养分成分测定………………………4
2结果与分析……………4
2.1酶处理最正确工艺条件确实定……………………4
2.2正交试验结果………………………5
2.3养分成分分析………………………6
2.4酸碱脱囊衣与酶法脱囊衣的比较………………6
参考文献……………8
柑桔罐头酶法去囊衣最正确工艺争论
作者:蒋秀清
指导教师:王燕
(湖南农业大学食品科技学院,长沙410128)
摘要:本文争论了复合(果胶酶和纤维素)用于温州蜜柑桔瓣去囊衣处理，并与传统的酸碱去
囊衣的方法做了比较。争论结果说明:复合酶脱囊衣比传统酸碱法脱囊衣处理的桔瓣养分成分损失
少,Vc保存率在90%以上,糖酸比无明显变化,而且颜色更加美观,风味口感也优于酸碱处理。最正
确工艺条件为PH4.0；温度50℃；复合浓度为果胶：纤维素〔1：1〕，浓度为0.6：
0.6g/200ml,桔瓣参加量150-160g/200ml。
关键词:柑桔;囊衣;酶制剂
0前言
中国是世界柑桔产业大国,柑桔的栽培历史悠久，2005年的种植面积为171.4万公
顷，居世界首位,产量到达了1601.95万吨,居世界其次位。柑桔罐头是中国柑桔加工
的主导产品，占国际市场的60%，是我国柑桔产业在国际市场上最具有竞争力的产品。
目前糖水桔片罐头的加工，根本沿用了传统的酸碱法脱囊衣工艺，生产效率低，碎瓣
率较高，成品合格率低，桔瓣质量差，养分成分损失多。同时，因碱的使用，产生了
大量的工业碱废水，增加了水处理负担，也污染了环境。所以柑桔罐头生产中去囊衣
工序是生产过程的关键。如何削减化学药品对产品质量的影响,提高产品养分成分的保
存率,降低囊瓣裂开率,保持和改善产品风味,缩短工艺时间简化工艺流程,提高产品合
格率，削减环境污染,同时又符合经济原则，始终是人们普遍关注的问题。前人对此进
展了广泛而深入的争论，提出了酸法，碱法以及酸碱混合处理法。国内外学者也提出
了诸多改进意见。但因都没有脱离传统酸碱法的范畴使开发的方法受到了限
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