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江苏省XY中等专业学校2022-2023-2教案
编号：
备课课程烹饪营养与安所在主备
烹饪组二年级
组别名称全年级教师
授课授课授课授课
教师系部班级日期
课题第一章营养学基础第十节烹调中食物的营养保护
掌握各种食物原料在烹调过程中的营养素保护方法
教学了解营养素损失的途径
目标认识自己所学知识的重要性，培养职业责任感。
理解各种烹调方法对营养素的影响
重点烹调中不同传热介质对营养素的影响
难点烹调过程中不同传热介质对营养素影响的机理
教法讲授法、讨论法、练习法
教学
设备
教学
教学活动内容及组织过程个案补充
环节
一、组织教学
1.师生问好
2.课程导入
食物原料从采摘/宰杀到食用，中间经过运输、贮
教藏、加工、烹调等诸多环节，营养素的损失不可避免。
学
内我们应该做的是让这种损失降到最低程度。尽管多种
容
食物合理搭配可以保证提供全面的、充足的营养素，
而烹调加工方法也是平衡膳食从而达到合理营养的重
要环节。如果不注意烹调加工过程中的营养素保护方
法，使营养素流失、破坏，或使食物的消化率降低，
都会影响食物的营养价值。
二、新课教授
板块内容Ⅰ：营养素损失的途径
1.流失：渗出溶解
2.破坏：高温与光照
化学因素：配菜不当不适当用碱油脂氧化酸败
板块内容Ⅱ：烹调对营养素的影响
1.以水为传热介质：煮、蒸、烫泡、涮……
2.以油为传热介质：煎、炸……
3.以辐射传热：烘、烤、熏烤……
4.烹调用具的影响
教
学
板块内容Ⅲ：几种食物原料在烹调中的营养保护
内
容1.稻米和麦粉：掏米、煮粥加碱、制作馒头、煮面条
2.蔬菜：切洗、烹调方法、烹调后放置时间
3.动物性食品：烹调方法、挂糊上浆、油温
师生互动——讨论答疑
（对学生提出的问题进行讨论、解答）
三、课堂小结
食物原料在变成食物的过程中营养素会通过多种途
径破坏和流失。不同的烹调加工方法对营养素的保存率也
不同，应该尽量采取措施防止烹调过程中营养素的破坏或
流失，这是平衡膳食从而达到合理营养的重要环节。
损失途径：
流失（蒸发、渗出、溶解）
破坏（高温与光照、自身代谢、配菜不当、不当用碱、
脂肪酸败）
稻米麦粉在烹调中的营养保护
1.科学淘洗：挑拣-轻淘。
2.少碱或加碱适量。
3.喝面汤（米汤、饺子汤等）。
蔬菜在烹调
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