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摘要

精炼月见草油品质特征的研究与鉴别

本研究隶属于吉林省科技发展项目（No.20210301058NY）。月见草油中的不

饱和脂肪酸可对湿疹、关节炎以及经前综合症等起到预防和治疗作用。月见草油

也因此具有较高的市场价值，一些不法商家通过向其中掺假来谋取利益。这种掺

假会危及消费者对该产品的信心并降低月见草油在市场上的竞争力。本研究以月

见草油为研究对象，首先测定了各精炼阶段月见草油的理化指标，接下来测定了

色度值、粘度值和热力学参数。同时还利用气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）

和Rancimat油脂氧化稳定性分析仪研究了月见草油的脂肪酸组成、挥发性物质

和氧化稳定性，并利用Pearson相关性分析探究脂肪酸组成和理化指标、挥发性

物质和氧化稳定性的潜在联系。最后以色度、粘度、热力学参数、脂肪酸组成以

及红外光谱为指标，建立了月见草油的掺假鉴别模型，并利用化学计量学判定鉴

别效果。本论文的主要研究内容和结论如下：

（1）按国标中方法测定各精炼阶段月见草油（毛油、脱胶油、碱炼油、脱

色油、脱臭油以及成品油）的理化指标。其中，酸价、碘价、过氧化值以及茴香

胺值因有显著差异可作为判断月见草油的指标。各精炼阶段月见草油的L*值显

**

著上升，a值和b值明显下降，所以色度值能区分月见草油。当剪切速率上升至

20s-1后所有油脂样品粘度恒定但各不相同，因此粘度值也可作为判定参数。各

精炼阶段月见草油的冷却和熔化曲线中结晶点、峰高和转变范围有显著差异，故

差示扫描量热法可应用于月见草油鉴别。

（2）经GC-MS检测发现，月见草油的主要脂肪酸为亚油酸、γ-亚麻酸、棕

榈酸、油酸和硬脂酸，其中γ-亚麻酸为特征脂肪酸。此外，还检测出7种在其他

月见草油实验中不常见的脂肪酸。Pearson相关性分析进一步表明，十七碳酸、

硬脂酸、油酸、亚油酸、十九碳酸、二十碳一烯酸和芥酸与月见草油的理化指标

有明显相关性，表明这些脂肪酸与油脂品质密切相关。

运用顶空固相微萃取与气相色谱质谱联用技术在月见草油中鉴定出157种

I

挥发性物质，其中有31种在各阶段均能检出，烃类和醛类占主导地位。烃类是

前三个阶段中主要的挥发性物质；脱色油中烃类与醛类为主要成分；烃类和醛酮

类化合物为脱臭油的主要成分；醛类化合物在成品油中占比最多，其次为烃类和

酮类物质。主成分分析（PCA）和层次聚类分析（HCA）皆根据挥发性物质将各

精炼阶段月见草油分为4类：毛油、脱胶油和碱炼油为一类，其余油脂各为一类。

PCA中，2,2-二甲基腙-2-硝基苯甲醛和1-（4-环辛烯-1-基）-1-丙酮与成品油为正

相关；HCA中，醛类、酮类及醇类物质为月见草油的特征挥发性化合物。

本研究中月见草油的氧化稳定性以氧化诱导期（OIT）表示。温度每提升20℃，

OIT值降低75%。精炼程度越深，OIT值越高，油脂氧化稳定性越好。当Pearson

相关性的显著水平为0.05时，2-乙基-丁醛和2-壬酮与月见草油的OIT值为负相

关，十一醛和6,10,14-三甲基-2-十五烷酮为显著正相关。当显著性水平为0.1时，

与80℃和100℃的OIT值为显著正相关的醛类和酮类分别增加了4种和2种；

与120℃的OIT值为显著正相关的醛类增加了6种，酮类仅增加了2,3-辛二酮。

（3）以色度、粘度和热力学参数为指标，仅能对月见草油掺假模型进行定

性鉴别。以脂肪酸为指标对月见草油掺假模型进行HCA，能区分掺假比例10%

的花生油和掺假比例20%的葵花籽油。以HCA得到的脂肪酸指标对掺假模型

进行余弦相似度分析，结果与HCA相一致。最后利用PCA分析掺假油模型在

1500-600cm-1范围的红外光谱，其鉴别结果为识别掺入葵花籽油的效果更优越。

关键词：

月见草油，品质，脂肪酸组成，化学计量学，掺假鉴别

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Abstract

Studyandidentificationonthequalitycharacteristi