乳状液胶体颗粒界面结构设计研究进展_郑红霞.pdf

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2462020,Vol.41,No.05食品科学※专题论述

乳状液胶体颗粒界面结构设计研究进展

郑红霞，陈鸿强，高彦祥，毛立科*

（北京食品营养与人类健康高精尖创新中心，中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京100083）

摘要：//

乳状液是一种以水包油（oilinwater，OW）和油包水（waterinoil，WO）形式稳定分散相的功能因子传

递体系。通过对乳状液油-水两相界面进行一定的微结构设计，可以在改善乳状液物理稳定性的同时，提升分散相

包封功能因子的化学稳定性。本文综述了目前在乳状液中具有应用前景的4种胶体颗粒界面结构设计（复合界面结

构设计、多层界面结构设计、颗粒界面结构设计、综合界面结构设计）及其在乳状液中的应用，为未来通过改变胶

体颗粒界面组成和结构而获得具有特定理化性质和功能的结构化乳状液提供参考。

关键词：乳状液；复合界面；多层界面；颗粒界面；综合界面

RecentProgressinInterfaceEngineeringofEmulsionColloidalParticles

ZHENGHongxia,CHENHongqiang,GAOYanxiang,MAOLike

(BeijingAdvancedInnovationCenterforFoodNutritionandHumanHealth,CollegeofFoodScienceandNutritionalEngineering,

ChinaAgriculturalUniversity,Beijing100083,China)

Abstract:Anemulsionisafunctionalfactordeliverysystemwhichstabilizesthedispersedphaseintheformofoilinwater

(OW)orwaterinoil(WO).Oil-waterinterfacialmicrostructuredesignofemulsionscansimultaneouslyimprovethe

physicalstabilityoftheemulsionsandthechemicalstabilityoftheencapsulatedfunctionalfactorsinthedispersedphase.

Inthisarticle,fourpromisingcolloidalparticleinterfaceengineeringdesigns(compositeinterfaceengineering,multi-layer

interfaceengineering,particleinterfaceengineering,andintegratedinterfaceengineering)andtheirapplicationsinemulsions

arereviewed,withtheaimofprovidingabasisforobtainingstructuredemulsionswithspeciﬁcphysicochemicalproperties

andfunctionsbychanging

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