食品添加剂习题第四章 着色剂 护色剂 漂白剂.docxVIP

第四章着色剂、发色剂和漂白剂复习测试题

一、名词解释

着色剂：是使食品着色和改善食品色泽的食品添加剂。（书P126）

生色团：凡是有机分子在紫外及可见光区内（200~800nm）有吸收锋的基团都称为生色团。一般包括双键、羰基、醛基、羧基和硝基等。

助色团：有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色，但与发色团相连后，可使整个分子对光的吸收向长波方向移动，此类基团被称为助色团。（书P128）

色淀：是由水溶性色素沉淀在许可使用的不溶性基质（通常为AlO）上所制备的特殊

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着色剂。适用于各种粉状食品、小吃食品、胶姆糖、糖果（尤其与二氧化钛配成悬浮液后的涂层或片状糖果）和各种压片食品。

天然等同色素：化学合成的，但是在化学结构上与自然界发现的完全相同的色素，如

β-胡萝卜素。

坚牢度：是指被染色物质的色调稳定性或色素对周围环境变化的抵抗能力。包括的指标有：耐热性，耐酸性，耐碱性，抗氧化性，还原性，耐紫外线（日光）性，耐盐性和耐细菌性。

护色剂：又称发色剂，是能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。

漂白剂：是破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质。

二、单选题

合成色素按其化学结构可分为偶氮类和非偶氮类，下列色素中化学结构不是偶氮类的是（B）

苋菜红 B.赤藓红 C.胭脂红 D.柠檬黄

食