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《农产品安全与质量控制技术》教学大纲

课程编号：课程英文译名：ProduceSafetyandQuality

课内总学时：90学分：5

课程性质：必修课课程类别：专业课

开课对象：05级三年制高职农产品质量检验专业

执笔人：姚会敏编写日期：2007.9

审核人：批准人：

（一）课程的性质和目标

本课程是农产品检验专业学生的专业必修课，是研究食品安全与人体健康的一门应用学科。本课程的主要研究内容包括食品安全因素及其预防措施，包括引起食品安全的生物性、化学性、物理性等因素，以及食品本身所隐含的危害因素，及其污染来源、传播途径、毒害机理、防控措施等；还介绍了食品质量的风险性评估、相关的法律法规及体系管理等。在教学中要理论联系实际，重视学生自学能力、知识的应用能力和创新能力的培养，让学生熟悉和了解食品安全和质量控制的最新国内外进展。

通过本课程的学习，使学生能全面掌握“食品安全与品质控制”的基础知识和技能，熟悉食品安全体系及相关的法律法规。使学生通过本课程学习后能为从事食品卫生与安全的管理打下较为全面的理论基础。

（二）课程的教学目标

本课程的教学目标：使学生通过学习，掌握食品安全与品质控制的基本知识和方法，具备从事食品安全管理工作的理论基础。

基本知识教学目标

掌握食品安全及相关的基本概念。

掌握引起食品安全的危害因素及食品质量防控措施。

能够对一些污染物含量进行检测

能力目标

（1）能正确运用食品安全因素的防控措施，提高食品安全性。

（2）能正确、熟练使用各项检验仪器和设备。

（3）能够运用食品安全的相关法律法规及体系标准进行食品安全的管理。

思想教育目标

具备辨证思维的能力。

具有热爱科学，严谨求学，务实创新的精神。

具有认真负责、实事求是的工作态度和耐心细致的工作作风。

（三）课程的内容和要求

1.绪论

掌握食品安全及其相关的基本概念和定义。

了解食品安全学科的形成与发展。

掌握影响食品安全的主要危害和因素。

2.食品的腐败变质及控制

掌握食品腐败变质与食品发酵的区别。

掌握食品腐败变质的因素及防止食品变质的保存方法。

了解食品变质的各种变化。

3.细菌性食物中毒

了解细菌性食物中毒的发病特点。

掌握细菌性食物中毒发生的原因及安全防控措施。

掌握常见细菌性食物中毒的发病特点及防控措施。

4.真菌及其毒素对食品安全的影响

掌握霉菌毒素食物中毒的控制措施。

了解黄曲酶毒素的理化性质，了解其他霉菌毒素的危害及防控措施。

理解如何鉴别毒菇

5.病毒类微生物对食品安全的影响

掌握食品中病毒污染的主要来源及污染途径。

掌握肝炎的主要传播污染途径及预防措施。

6.寄生虫引起的食源性危害

了解食源性寄生虫的流行病学特点。

掌握寄生虫对人畜危害的机理及食源性寄生虫的安全防控措施。

了解主要果蔬、畜禽肉类、鱼类等食品中传播的寄生虫的传染途径及防控措施。

7.食品安全性评价方法

掌握LD50、阈值、ADI、可接受的危险度等基本定义。

了解食品毒理学试验的目的，方法及结果判定及食物中有毒有害物危险性评价。

8.食品污染物

掌握食品污染物的定义。

了解有毒元素及其化合物的污染状况。

掌握有毒元素、放射性污染物、有毒有机污染物对食品的污染的控制方法。

掌握食品中硝酸盐、亚硝酸盐及N-亚硝基化合物毒性作用的防控措施。

9.食品残留物

掌握食品中农药残留和兽药残留的来源及其控制措施。

了解食品中农压化学品残留的“肯定列表制度”。

10.食品中天然有毒物质

掌握食品中天然有毒物质的概念，转基因食品的定义。

掌握动植物天然有毒物质的主要种类及控制措施

11.食品添加剂的卫生与安全

了解食品添加剂的分类、必备条件、功能等。

掌握食品添加剂的毒性及使用注意事项。

12.食品包装的卫生安全控制

了解国内外食品包装的管理。

掌握常见食品包装物中的毒性及使用注意事项。

13.动植物源性食品的卫生安全检验

了解鲜肉、鲜鱼在贮藏中的变化过程，掌握肉的腐败产生的有毒物质种类。

了解乳的微生物来源及种类，蛋的卫生安全问题；掌握鲜蛋的消毒杀菌方法。

掌握粮食、蜂蜜、食用油脂的主要卫生安全问题。

14.食品企业良好生产规范

掌握GMP的概念、实施GMP的三大目标。

了解食品良好生产规范

15.良好农业规范与中国农产品质量安全法

掌握GAP的概念、基本原则，了解其主要内容。

了解中国农产品质量安全法。

16.标准卫生操作程序

了解SSOP的操作程序

掌握SSOP的基本内容。

17.危害分析与关键控制点原理及应用

了解危害分析与关键控制点（