青岛农业大学果蔬加工学-第2章-果蔬干制.pptVIP

第二章果蔬干制;脱水蒜片脱水辣椒丝;脱水苹果圈;葡萄干的生产;干制也称枯燥(Drying)、脱水(Dehydration)，是指在自然或人工控制的条件下促使食品中水分蒸发，脱出一定水分，而将可溶性固形物的浓度提高到微生物难以利用的程度的一种加工方法。一般而言，干制包括自然干制和人工干制。

自然干制指利用自然条件如太阳、热风等使果品、蔬菜枯燥。将原料直接用日光曝晒至干的称为晒干或日光枯燥〔SunDrying〕；用自然风力枯燥的称为阴干、风干或晾干〔WindDrying〕。

人工干制指在人工控制的条件下使食品水分蒸发的工艺过程。;体积小、重量轻、携带方便，较易运输贮藏；

延长货架期，便于长期保存；

减少冷链本钱；

可以调节果蔬生产淡旺季，有利于解决果蔬周年供给问题；

丰富果蔬产品的花色品种，有利于满足人们的生活快节奏的需求；

干制设备可繁可简，生产技术较易掌握；

干制果蔬可与粉体技术等结合，产品成为复合食品的很好添加成分；

因此，果蔬干制品对于勘测、航海、

旅游、军需等方面都具有重要意义。;果品蔬菜干制，目的在于将果蔬中的水分减少，而将可溶性物质的浓度提高到微生物不能利用的程度，同时，果蔬中所含酶的活性也受到抑制，产品能够长期保存。;一、果蔬中水分存在的状态;1.游离水:以游离状态存在于果蔬组织中，是充满在毛细管中的水分。所以也