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餐饮业食品卫生培训食品安全与健康要求

2024-01-26

目录

餐饮业食品卫生概述

原料采购与储存卫生要求

食品加工过程卫生要求

餐饮服务环节卫生要求

食品安全与健康风险防控

员工培训与考核评价机制建立

01

餐饮业食品卫生概述

Chapter

食品卫生是指确保食品在生产、加工、运输、储存和销售等各个环节中不受有害因素污染，保持食品原有的营养成分和食用安全性。

食品卫生直接关系到消费者的身体健康和生命安全，是餐饮业的基本要求和社会责任。加强食品卫生管理，有助于预防食物中毒和食源性疾病的发生，保障公众健康。

食品卫生定义

食品卫生重要性

地方标准

各地根据实际情况制定了相应的餐饮业食品卫生管理标准和规范，对餐饮业的硬件设施、卫生管理、食品原料采购等方面做出了具体规定。

国家法规

《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规对餐饮业的食品卫生提出了严格要求，明确规定了食品生产经营者的责任和义务。

国际标准

国际食品法典委员会（CAC）等国际组织发布的食品卫生标准，为各国餐饮业的食品卫生管理提供了参考和借鉴。

建立健全的食品卫生管理制度，明确各部门和人员的职责，确保食品卫生的各项工作得到有效落实。

制定卫生管理制度

定期对员工进行食品卫生知识培训，提高员工的卫生意识和操作技能，确保员工能够按照卫生要求进行食品加工和操作。

加强员工培训

定期对餐饮场所进行卫生检查，及时发现和整改卫生问题，确保餐饮环境的清洁卫生。

建立卫生检查制度

建立严格的食品原料采购制度，确保采购的食品原料符合卫生标准和质量要求，从源头上保障食品的安全和卫生。

完善食品原料采购管理

02

原料采购与储存卫生要求

Chapter

采购人员应具备一定的食品卫生知识和经验，了解食品安全法律法规和相关标准。

采购食品原料时，应查验供货商的食品生产许可证、食品流通许可证等相关证照，确保原料来源合法。

采购食品原料时，应优先选择品质优良、新鲜度高、无污染、无变质的原料。

采购食品原料时，应索取并保留购货凭证，以便追溯原料来源和质量。

01

食品原料应分类、分架、隔墙、离地存放，避免交叉污染。

02

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04

食品原料应按其性质和要求，存放在适宜的条件下，如温度、湿度等。

食品原料应定期检查，及时处理变质或过期食品，防止误用。

食品原料储存场所应保持清洁、干燥、通风良好，防止鼠害、虫害和霉变。

食品原料在入库前，应进行感官检查，查看其色泽、气味、形态等是否正常。

对需要检验的食品原料，应按照食品安全标准进行检验，合格后方可入库。

对于检验不合格的食品原料，应及时处理并记录，防止误用。

食品原料验收人员应具备相应的食品卫生知识和经验，严格按照验收标准进行验收。

01

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03

食品加工过程卫生要求

Chapter

保持加工场所内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。

加工场所内应当设置足够数量的洗手设施，其位置应方便从业人员使用。

加工场所的地面、墙壁、天花板应当采用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，并经常保持清洁。

加工场所内不得存放与食品加工无关的物品，各项设施也不得用作与食品加工无关的用途。

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04

食品加工设备应当经常清洗消毒，保持清洁卫生。

食品加工设备的摆放应当符合工艺流程，避免交叉污染。

用于原料、半成品、成品的工具和容器，应当分开并有明显的区分标志。

食品加工设备应当定期维护，确保正常运转。

03

食品加工人员应当保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，头发不得露于帽外。

加工后的成品应与半成品、原料分开存放，并避免受到污染。

食品加工前应当认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。

04

餐饮服务环节卫生要求

Chapter

餐具必须经过严格的清洗和消毒程序，确保无食物残渣、油污和其他污染物。

清洗后的餐具应存放在干燥、通风、洁净的餐具保洁柜内，避免二次污染。

消毒方法可采用物理方法（如高温蒸汽、红外线等）或化学方法（如使用符合卫生标准的消毒剂），确保杀灭细菌和病毒。

餐厅内外环境应保持整洁，地面、墙面、天花板等无积尘、无蛛网。

餐桌、椅、餐具等应摆放整齐，保持清洁，无油渍、无污渍。

餐厅内应有防蝇、防鼠、防尘设施，并定期进行清洁和维护。

不佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品，不涂抹指甲油、香水等。

在进行食品服务前，应进行手部清洗和消毒，确保不会污染食品。

服务人员应保持良好的个人卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，勤洗手、勤剪指甲。

05

食品安全与健康风险防控

Chapter

包括细菌、病毒、寄生虫等微生物污染，可能导致食物中毒和传染病传播。

生物性危害

化学性危害

物理性危害

涉及农药