《宴会设计与管理》教案 项目五 宴会出品设计.docx

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课题

宴会出品设计

课时

6课时（270min）

教学目标

知识技能目标：

（1）了解中、西式正式宴会出品的构成。

（2）熟悉宴会菜点设计的原则。

（3）掌握中、西式宴会菜点的设计方法。

（4）熟悉宴会酒水的功能、常用酒水和酒水设计原则。

素质目标：

通过学习扬州狮子头、绍兴酒的历史和中餐八大菜系的相关内容，体会中华民族源远流长的饮食文化，坚定文化自信。

教学重难点

教学重点：中、西式正式宴会出品构成，宴会菜点设计的原则，中、西式宴会菜点设计，宴会酒水的功能、常用酒水和酒水设计原则

教学难点：掌握中、西式宴会菜点和酒水的设计

教学方法

情景模拟法、问答法、讨论法

教学用具

电脑、投影仪、多媒体课件、教材

教学过程

主要教学内容及步骤

考勤

【教师】使用APP进行签到

【学生】按照老师要求签到

新课预热

【教师】讲述一些宴会出品设计的成功案例

【学生】聆听、思考、理解

案例导入

【教师】扫码播放“G20杭州峰会菜品概览”视频，讲述“G20峰会菜点品鉴会”案例（详见教材），并提出问题：

（1）什么是宴会出品？

（2）上述宴会属于中式还是西式？该类宴会的出品有哪些？

【学生】观看、聆听、思考、举手回答

传授新知

【教师】通过大家的发言，引入新的知识点，讲解中式正式宴会出品构成、西式正式宴会出品构成等知识

一、中式正式宴会出品构成

中式正式宴会的出品主要由冷菜、热菜、席点、主食、果品、酒水构成。

（一）冷菜

冷菜又称凉菜，一般可分为单盘、拼盘和花碟等。中式冷菜注重味道鲜美、刀工精细、荤素兼备，讲究“久放不失其形，冷吃不变其味”。冷菜常用于餐前开胃和餐中佐酒，能够最直观地体现酒店厨师的厨艺水平。

1．单盘

【教师】利用多媒体展示“单盘冷菜”图片，并进行讲解

单盘又称单碟，是指在一个菜盘中只装一种原料的冷菜形式。单盘冷菜原料的净含量约为150g，通常选用直径15～25cm的圆盘、方碟等盛装。

2．拼盘

【教师】利用多媒体展示“冷菜拼盘”图片，并进行讲解

拼盘是指将不同色泽、形状、味道的原料拼装在一个菜盘中的冷菜形式。根据原料数量可以进一步分为对镶（两种原料）、三拼（三种原料）、什锦（三种以上原料）等。冷菜拼盘每种原料的净含量一般为60～100g。例如，对镶拼盘总体原料的净含量约为200g，通常选用25～35cm的拼盘盛装。

3．花碟

【教师】利用多媒体展示“鸳鸯戏水花碟”图片，并进行讲解

花碟又称花色拼盘，是指将冷菜原料做成花草、山水、鱼鸟等图案或造型的冷菜形式。花碟既可供观赏，又可供食用，常用于中、高档宴会中，以渲染宴会气氛，同时展示厨艺水平。花碟的造型通常会体现宴会主题和目的。例如，婚宴用“鸳鸯戏水”，升学宴用“鱼跃龙门”，寿宴用“松鹤延年”等。

（二）热菜

热菜是中式宴席的主体，体现了宴会的档次、质量和风格。热菜的原料丰富，可囊括瓜果蔬菜、飞禽走兽；热菜的烹法多样，约有百种，主要包括烧、炸、炒、煮、蒸、煎、炖等。中式宴会的热菜主要包括热炒菜、大菜、素菜、汤菜等。

1．热炒菜

【教师】利用多媒体展示“糖醋排骨”图片，并进行讲解

热炒菜多为速成菜，将鸡鸭鱼肉、绿色蔬菜等用旺火油炸、熘、爆、炒之后进行兑汁调味，一般2分钟内即可出锅。热炒菜通常按照先优后次、先名贵后一般、先清淡后浓厚的顺序安排上席。常见的热炒菜有宫保鸡丁、糖醋排骨、红烧肉等。

2．大菜

【教师】利用多媒体展示“帝王蟹海鲜宴”图片，并进行讲解

大菜又称主菜、柱子菜，是中式宴会的主要菜品，一般为荤菜，并用大盘、大盆等盛装，是宴会档次和水平的象征。宴会一般安排4～6道大菜，通常由头菜和热荤大菜组成。其中，头菜是整席菜点中原料最好、质量最精、名气最大、价格最贵的热菜。宾客可凭借其明显特征，一眼辨别出宴会的头菜。例如，在帝王蟹海鲜宴中，帝王蟹有着巨大的体型、最贵的价格和最大的名气，使宾客能轻易认出其是头菜。

【教师】提出问题：

你参加过哪些让你印象深刻的中式宴会？其大菜有哪些？头菜是什么？

【学生】聆听、思考、举手回答

【教师】总结学生的回答

3．素菜

【教师】利用多媒体展示“蜜汁山药”图片，并进行讲解

素菜是指用植物油、蔬菜、豆制品、面筋、竹笋、菌类、干鲜果品等植物性原料烹制而成的菜品。按是否伴有荤腥，可将其分为纯素菜和花素菜。素菜通常以时鲜为主，口味较清淡，营养丰富。常见的素菜有麻婆豆腐、蜜汁山药、干煸豆角等。

4．汤菜

汤菜是指带有较多汤汁的菜品。根据汤菜的浓淡，可以将汤菜分为清汤、奶汤、浓汤等。在宴会中，汤菜主要起爽口润喉、调节口感的作用，供宾客解渴和消解酒菜之腻。汤菜越多、越精致，宴会档次越高。

【教师】组织