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学校食堂食品质量控制方案

我们公司将严格按照《食品质量安全法》及相关法律法规的要求，全面负责食堂的生产经营和食品安全管理，确保师生按规定的就餐时间食用到安全、卫生、营养可口的食品。我们将严格按公司质量管理体系的要求全面负责原材料、半成品及成品的质量把关，杜绝食物中毒的发生。

我们采用食品质量三级管理体系，其中包括以下三个方面：

1.学校餐饮中心经理对各工序食品质量进行不间断巡查，发现问题及时督促整改。

2.XXX向餐厅派驻一名经过公司培训合格的兼职质检员，全天候在餐厅跟踪检查现场管理工作，质检员有“一票否决”的特权。

3.我们的考核委员会依据餐饮业精益管理系统和考核标准，每月不少于两次对餐饮中心进行考核。

以下是我们的食品质量控制方案：

一、原材料采购管理控制

1.指定专（兼）职人员负责食品索证、验收以及台账记录保管等工作，台帐应妥善保管并随时可供有关部门查验。

2.采购食品（包括食品、食品原料和食品相关产品），要按照《餐饮服务监督管理办法》的要求来规范操作。由公司统一采购配送，不得私自采购。

3.从食品生产单位、批发市场采购的，须查验留存供货商资质证明（许可证、营业执照）和产品检验合格证明（生肉禽类应有检疫检验合格证明）；从固定供货商（含个体经营户）采购的，应查验留存购物清单。以上均须留存购物凭证（、收据、进货清单等）。

4.采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。

5.按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。

6.不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料，以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期限的食品。

7.严格执行原材料验收及储存制度：每天购进的原辅材料必须有专人负责按要求验收数量和质量，不符合要求的不得入库，入库的原材料严格按要求分类存放，按先进先出的原则出库，并做好验收记录和各种台帐。不得采购无许可证的食品生产经营者供应的食品。

二、加强原材料采购、验收标准控制。

1.大米、粮油类：

1）严格按照国际食品卫生要求；

2）保证产品为国家或当地知名品牌；

3）保证产品为非转基因产品；

4）等级为一级/一等。

2.瓜果类：

1）采购自正规水果批发市场；

2.1主食原材料入库前必须进行检验，包括外观、气味、口感等，有问题的要及时退货或处理。

2.2主食原材料必须分类存放，避免混淆，标示清晰明了。

2.3库房必须保持干燥、通风，避免潮湿、霉变。

2.4每天必须有专人巡查，记录温度、湿度等情况，及时处理问题。

2.5主食原材料使用时必须按照先进先出的原则，避免过期使用。

3、冷藏库

3.1冷藏库必须保持恒温恒湿，避免温度波动过大。

3.2冷藏库内的原材料必须包装完好，避免交叉污染。

3.3每天必须有专人巡查，记录温度、湿度等情况，及时处理问题。

3.4冷藏库内的原材料使用时必须按照先进先出的原则，避免过期使用。

4、干货库

4.1干货库要保持干燥通风，避免潮湿、霉变。

4.2干货库内的货品必须分类存放，避免混淆。

4.3每天必须有专人巡查，记录温度、湿度等情况，及时处理问题。

4.4干货库内的货品使用时必须按照先进先出的原则，避免过期使用。

四、结语

为了保证原材料的质量和安全，我们必须加强管理，严格控制存放环境，做好检验工作，及时处理问题，确保原材料的质量符合标准，为客人提供健康、美味的餐饮服务。

2.1在原料入库前，必须进行抽样验收，检查质量、数量、重量是否与申购单一致，是否达到验收标准。

2.2原料入库后必须存放在防鼠台上，并且隔墙离地。

2.3所有的原料必须分类存放，整齐码放，并配挂标志牌，标明名称及进货日期。

2.4库房要经常检查，以防漏雨、生虫、霉变、鼠爬的情况发生。

2.5库房要做好安全防范，防火、防盗、防投毒，门窗应该牢固，电器应该安全。

2.6取用原料时要按照进货顺序，先进先出，后进后出，所有原料必须在保质期内领用。过期的原料要销毁。

2.7库房内必须通风干爽、无污物、无杂物、无异物。不得存放易燃易爆及有毒物品。

2.8每日出入库后要对库房进行彻底清扫并保洁。

3、副食调料库

3.1原料入库前必须进行检验，检验内容包括质量、数量、标签、保质期及包装是否完整，破损泄漏的原料不得接收入库。

3.2验收后的原料按类分别上架存放，价位必须配齐标志，标明进货日期和保质期，并且本着先入先出，后入后出的原则使用。

3.3调味品包装要干净，摆放整齐，无破损遗漏，干料要防潮、防霉、防虫蛀、防污染。

3.4库房内通风、防蝇、防鼠、防盗设施完善，保持库内干爽清洁，无异味。

3.5散装原料要使用保鲜盒