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餐饮业食材选择与加工培训汇报人：PPT可修改2024-01-27

目录CONTENTS餐饮业食材概述常见食材选择与鉴别食材加工方法与技巧食材储存与保鲜管理食品安全与卫生管理实践操作与案例分析

01餐饮业食材概述

指用于烹饪或制作食品的原材料，包括蔬菜、水果、肉类、海鲜、粮食等。食材定义按其来源可分为植物性食材和动物性食材；按其加工方式可分为初加工食材和深加工食材。食材分类食材定义与分类

品质保障成本控制创新发展食材在餐饮业中的重要性优质食材是保障餐饮品质的基础，直接影响菜品的口感、营养和卫生。合理选择食材，降低采购成本，提高餐饮企业经济效益。多样化食材为菜品创新提供可能，满足消费者不同口味需求。全卫生营养健康地域特色经济合理食材选择与加工原则选择新鲜、无污染的食材，确保加工过程符合卫生标准，防止食品污染和中毒事件。优先选择营养丰富、低脂肪、低糖的食材，合理搭配，提供均衡膳食。在保证品质的前提下，选择性价比较高的食材和合理的加工方式，降低餐饮成本。结合地域特色和时令变化，选择具有地方特色的食材，展现餐饮文化多样性。

02常见食材选择与鉴别

选择颜色鲜艳、质地脆嫩、无黄叶或病斑的蔬菜。新鲜度判断品种识别农药残留检测熟悉各种蔬菜的特点和口感，以便根据菜品需求进行选择。确保食材安全，需进行农药残留检测，选择合格产品。030201蔬菜类食材选择与鉴别

选择颜色鲜红、肉质有弹性、无异味的肉类。新鲜度判断了解不同肉类的特点和适用烹饪方法，如猪肉、牛肉、羊肉等。品种识别确保肉类来源正规，需检查检疫证明和标识。检疫证明检查肉类食材选择与鉴别

海鲜类食材选择与鉴别新鲜度判断选择体表光滑、无异味、肉质紧实的海鲜。品种识别熟悉各种海鲜的特点和口感，如鱼类、虾类、贝类等。重金属和有害物质检测确保海鲜安全，需进行重金属和有害物质检测。

123选择包装完好、无变质、无异味的调料。品质判断了解各种调料的特性和适用范围，如酱油、醋、料酒等。种类识别确保调料新鲜，需检查生产日期和保质期。生产日期和保质期检查调料类食材选择与鉴别

03食材加工方法与技巧

将蔬菜浸泡在清水中，用手轻轻搓洗，去除泥沙和杂质，然后沥干水分。清洗处理根据不同的烹饪需求，将蔬菜切成块、片、丝、丁等形状，注意保持大小均匀。切割技巧针对某些含草酸较多的蔬菜如菠菜、竹笋等，需要进行焯水处理，以去除涩味。焯水处理蔬菜类食材加工方法与技巧

切割技巧根据不同的烹饪需求，将肉类切成片、丝、丁、块等形状，注意保持大小均匀。清洗处理将肉类食材用清水冲洗干净，去除血水和杂质。腌制处理针对某些需要入味的肉类食材，可进行腌制处理，加入适量的盐、糖、料酒、酱油等调料，腌制一段时间。肉类食材加工方法与技巧

03腌制处理针对某些需要入味的海鲜类食材，可进行腌制处理，加入适量的盐、糖、料酒、酱油等调料，腌制一段时间。01清洗处理将海鲜类食材用清水冲洗干净，去除泥沙和杂质。02去壳去骨针对带壳或带骨的海鲜类食材，需要进行去壳或去骨处理，以便烹饪和食用。海鲜类食材加工方法与技巧

粉末状调料将干燥的香料或中药材研磨成粉末状，以便更好地发挥其香味和药效。酱料制作根据不同的口味和需求，将各种酱料如酱油、豆瓣酱、甜面酱等混合调制，制作出符合个人口味的酱料。油脂加工将各种食用油或动物油进行炼制或加工，以去除异味和杂质，提高油的品质和口感。调料类食材加工方法与技巧

04食材储存与保鲜管理

温度控制湿度控制通风换气设施配置储存环境要求及设施配置湿度过高会导致食材发霉变质，湿度过低则会使食材失水干瘪。因此，应根据食材的特性合理控制湿度。根据食材的不同，储存环境的温度要求也有所不同。一般来说，冷藏库温度应控制在0-4℃，冷冻库温度应低于-18℃。包括货架、保鲜盒、保鲜膜、温度计、湿度计等。储存环境应保持空气流通，避免异味和潮湿。类蔬菜水果海鲜不同类别食材的储存方法应存放在冷藏库中，避免长时间暴露在室温下。同时，不同种类的肉类应分开存放，以免交叉污染。蔬菜应先清洗干净，沥干水分后放入保鲜盒中，再存放在冷藏库中。大部分水果可以存放在室温下，但像草莓、葡萄等易腐水果应存放在冷藏库中。海鲜应存放在冷藏库中，并且储存时间不宜过长。同时，要确保海鲜的新鲜度，最好是在购买后尽快食用。

食材处理包装方式储存顺序定期检查食材保鲜技巧及注意事项食材在储存前应进行必要的处理，如去皮、去骨、清洗等。同时，要确保食材的干净卫生，避免污染。采用适当的包装方式可以延长食材的保鲜期。如使用保鲜膜、保鲜袋等将食材紧密包裹起来，可以防止水分流失和细菌侵入。在存放食材时，应遵循“先入先出”的原则，即先存放的食材应先取出使用，以确保食材的新鲜度。定期对储存的食材进行检查，及时清理过期或变质的食材，以免对其他食材造成污染。

05食品安全与