餐饮业食品安全管理培训食品卫生与风险防范.pptxVIP

餐饮业食品安全管理培训食品卫生与风险防范汇报人：PPT可修改2024-01-28

目录CONTENTS餐饮业食品安全概述食品卫生基础知识食品加工过程中的风险防范餐饮服务环节中的风险防范食品安全事故应急处理餐饮业食品安全监管与法律责任

01餐饮业食品安全概述

食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品安全定义食品安全是重大的基本民生问题，关系到人民群众的身体健康和生命安全，关系到社会的和谐稳定。重要性食品安全定义及重要性

国家法规地方标准行业标准餐饮业食品安全法规与标准《中华人民共和国食品安全法》是保障食品安全的根本大法，规定了食品生产和加工、食品销售和餐饮服务等各环节的法律责任。各地根据本地实际情况，制定更为严格的食品安全地方标准，如原料采购、加工制作、清洗消毒等方面的具体规定。餐饮行业协会和相关机构制定的标准，对餐饮服务提供者提出更高要求，如餐饮服务食品安全操作规范等。

123ISO22000标准HACCP体系实施步骤食品安全管理体系建立与实施危害分析和关键控制点（HACCP）体系是国际公认的食品安全管理体系，通过对食品生产过程中的危害进行分析和控制，确保食品安全。ISO22000是国际标准化组织制定的食品安全管理体系标准，要求组织建立、实施、保持和持续改进食品安全管理体系。包括成立食品安全小组、进行危害分析、确定关键控制点、建立监控程序、建立纠偏措施、建立验证程序和建立记录保持程序等。

02食品卫生基础知识

包括细菌、病毒、寄生虫等，主要通过不洁食品或食品加工过程传播，易导致食源性疾病。生物性污染化学性污染物理性污染涉及农药残留、重金属超标、食品添加剂滥用等，长期摄入可能对人体健康产生潜在危害。如食品中的杂质、放射性物质等，虽不直接导致疾病，但影响食品质量和安全。030201食品污染来源及危害

保持良好个人卫生，穿戴整洁工作服，定期进行健康检查，防止疾病传播。从业人员卫生保持环境整洁，定期清理消毒，确保食品加工场所无尘、无虫、无鼠害。食品加工场所卫生遵循食品加工操作规范，生熟食品分开处理，防止交叉污染。食品加工过程卫生食品卫生操作规范与要求

餐饮具清洗消毒方法与技巧清洗方法采用手工或机械清洗，确保餐饮具表面无污渍、无油渍。消毒方法常用消毒方法包括煮沸、蒸汽、红外线等，确保餐饮具无菌、无病毒。保洁措施消毒后的餐饮具应存放在专用保洁柜内，避免二次污染。同时，定期对保洁柜进行清理和消毒，确保其卫生状况良好。

03食品加工过程中的风险防范

确保供应商具有合法资质和良好信誉，对原料品质进行源头控制。严格筛选供应商建立严格的原料验收制度，对每批原料进行质量检查，确保符合食品安全标准。原料验收制度要求供应商提供原料的合格证明、检验报告等相关票据，以便追溯原料来源。索证索票制度原料采购与验收标准

从业人员健康管理对从业人员进行健康检查，确保无传染病等疾病，落实个人卫生制度。加工场所卫生管理保持加工场所清洁卫生，定期消毒，确保无交叉污染。加工工艺控制严格按照加工工艺进行操作，确保食品熟透、无有害物质残留。加工过程控制要点品储存条件配送车辆管理配送温度控制配送时间管理成品储存与配送管理确保成品储存在干燥、通风、清洁的仓库中，防止受潮、霉变等问题。对配送车辆进行定期清洁、消毒，确保运输过程中食品不受污染。合理安排配送时间，确保食品在规定时间内送达，避免延误导致食品变质等问题。根据食品特性选择合适的配送温度，确保食品在运输过程中保持新鲜、安全。

04餐饮服务环节中的风险防范

就餐场所应保持清洁卫生，定期清扫、除尘、除异味，确保空气流通。餐桌、餐椅、地面等应每日清洁消毒，保持干燥、无污渍、无油渍。垃圾应及时清理，分类存放，防止污染食品和就餐环境。就餐环境卫生管理要求

消毒后的餐具应存放在专用保洁柜内，避免二次污染。保洁柜应定期清洁消毒，保持干燥、通风、无异味。餐具应一用一消毒，消毒方式可采用煮沸、蒸汽、红外线等，确保消毒效果达到卫生标准。餐具消毒及保洁措施

从业人员个人卫生管理从业人员应保持良好的个人卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，勤洗手、勤剪指甲。接触直接入口食品前应进行手部消毒，操作过程中应佩戴口罩和手套。从业人员应定期进行健康检查，患有有碍食品安全的疾病时应及时调离岗位。

05食品安全事故应急处理

建立完善的食品安全事故报告制度，明确报告的程序、时限和内容。发现食品安全事故或疑似食品安全事故时，应立即向相关部门报告，并配合开展调查处理。报告内容应包括事故发生时间、地点、涉及食品种类和数量、危害程度、已采取的措施等。食品安全事故报告制度

立即停止生产经营活动，封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场。按照应急预案的要求，迅速组织抢