2024年中式烹调师（初级）真题模拟考试全套.docxVIP

中式烹调师（初级）考试

1、【判断题】油泡菜只用碗芡方式勾芡。（×）

2、【判断题】白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的生焯法。（√）

3、【判断题】()剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料。（×）

4、【判断题】()几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称，荤素有别等。（×）

5、【判断题】《饮膳正要》是我国第一部营养专著，是元朝太医忽思慧所作。（√）

6、【判断题】将生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而内鲜，油温必须由低到高变化使用。（×）

7、【判断题】冻法的成品为冻食，味道应稍偏重。（√）

8、【判断题】()若加工中的损耗质量为5千克，加工前的毛料重量为8千克，则损耗率为60%。（×）

9、【判断题】()推行安全系统工程，就可以避免伤亡事故。（×）

10、【判断题】()在每台设备上张贴操作规程是厨房安全用电的基本制度之一。（√）

11、【判断题】()蚝油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品。（×）

12、【判断题】()为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。（×）

13、【判断题】()人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。（√）

14、【判断题】蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物，主要由碳、氢、氧、氮(C、H、O、N)等四种元素组成。（√）

15、【判断题】()某毛料进价20元/千克，下脚料作价5元，净重250克，此料的净料单位成本应为100元/千克。（×）

16、【判断题】在动物干货原料中，一般以生翅的涨发净料率最低。（√）

17、【判断题】()鸭双脚不动时，即可进行烫泡煺毛。冬天水温为80—85℃，春秋季为75-80℃。（√）

18、【判断题】制作脆皮炸鸡晾皮时，只可晾干，不可晒干，不可用手触摸鸡皮。（√）

19、【判断题】按菜肴香味的浓烈程度分类，香分为浓香、芳香、清香。（√）

20、【判断题】在《在中华人民共和国食品卫生法》中包括食品卫生的法律责任的内容。（√）

21、【判断题】()鸡蛋蛋白属于完全蛋白。（√）

22、【判断题】中华人民共和国食品卫生法规定，食品添加剂必须符合国家卫生标准。（√）

23、【判断题】()菜肴的量，是指菜肴中各种原料的重量。（×）

24、【判断题】()食品的物理性污染主要包括昆虫污染和食品的放射性污染两类。（×）

25、【判断题】()主料是指在菜肴中，占主导地位，起突出作用的原料，所占的比重通常为55%以上。（×）

26、【判断题】()辅料又称“配料”，在菜肴中为从属原料，指配合、辅佐、衬托和点缀菜肴的原料，所占的比例通常在60%以下。（×）

27、【判断题】要注意水产品成形的齐整与美观，主要靠下刀部位准确，刀工大小恰当等方面保证。（√）

28、【判断题】()用酒及香辛料炝制。这种炝制法主要适用动物性原料中的鲜活水产品，餐饮业把这种炝制法称为“酒炝”。（×）

29、【判断题】()鱼蓉面坯必须分次逐渐加水挞透，搅拌至发粘起胶才可加入其它原料制成坯。（√）

30、【判断题】饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的。（×）

31、【判断题】计算调味半成品成本时，要扣除掉调味品的价值。（×）

32、【判断题】主要成本法是将菜点原料成本和直接人工成本作为定价依据。（√）

33、【判断题】营养成份含量计算是营养素需要量的计算。（×）

34、【单选题】社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。（C）

A、国家公德

B、集体公德

C、家庭婚姻道德

D、行为道德

35、【单选题】千岛汁原是()使用的一种调料。（C）

A、中餐中

B、面点中

C、西餐中

D、蛋糕中

36、【单选题】属于过敏性食物中毒的是()。（A）

A、鱼类引起的组胺中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、沙门菌食物中毒

D、麻痹性贝类中毒

37、【单选题】食品营养学中提倡的合理洗涤是指()。（D）

A、用力搓洗

B、多遍掏洗

C、反复冲洗

D、以洗净为度

38、【单选题】加工料形时一般用于旺火速成的菜肴，原料应()。（A）

A、小和薄

B、大和薄

C、小和厚

D、大和厚

39、【单选题】根据调味目的需要，原料加热成熟后对原料进行调味，分为补充调味和()调味两种。（D）

A、基本

B、正式

C、浇汁

D、确定

40、【单选题】冷菜正常的食用温度为()。（C）

A、30～40℃

B、20～30℃

C、10～20℃

D、0～10℃

41、【单选题】结球甘蓝又称()，是目前产量较高的叶菜。（B）

A、生菜

B、卷心菜

C、大白菜

D、西兰花

42、【单选题】以下判断中（）不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。（C）

A、用手指容易掐断

B、用筷子夹中间两头下垂

C