2024年中式烹调师（中级）真题模拟考试全套.docxVIP

中式烹调师（中级）考试

1、【判断题】盘边的色彩对构图有直接影响，但盘子的形状与构图布局没有直接关系。（×）

2、【判断题】()广义的成本是指构成产品的人工耗费之和。（×）

3、【判断题】()触电的原因是电流通过人体造成生理机能的破坏而产生的后果。（√）

4、【判断题】鲑鱼又称三文鱼，种类较多，常见的有红鳟鲑鱼、银鳞鲑鱼、大麻哈鱼等。（√）

5、【判断题】油发即是将原料放置于温油中浸泡。（×）

6、【判断题】竹蒜的涨发时间一般为60分钟以上。（×）

7、【判断题】蒜蓉炒通心菜所运用的烹调方法属于炒法中的清炒法。（√）

8、【判断题】()W=C+V+m，体现税金和利润的主要是C部分。（×）

9、【判断题】平面式花色拼盘，以食用为主，是讲究实惠的花色冷盘。（√）

10、【判断题】油爆法的原料必须加工成块状，油量应是原料的5~6倍，调味采用Q来芡的方法。（×）

11、【判断题】干菜是隶属于干货原料中的一大类产品。（√）

12、【判断题】弯刀法下还分出两种刀法。（√）

13、【判断题】()用0.2%的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍1小时，可使其体积膨胀松嫩，漂尽碱液即可用于爆菜。（√）

14、【判断题】()牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞弧形刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。（√）

15、【判断题】燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。（√）

16、【判断题】紫菜藻体宽而薄，质地细嫩，含有多种呈味物质。（√）

17、【判断题】运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性和装饰性强的特点。（√）

18、【判断题】()果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的比例也不同。（√）

19、【判断题】气调保存法主要是降低二氧化碳的含量，达到长期保存的目的。（×）

20、【判断题】面酱对接种的菌种没有指定要求。（×）

21、【判断题】水可以调节人体体温。（√）

22、【判断题】酥炸原料炸制时，定型后便要不断搅动，以防色泽不均匀。（√）

23、【判断题】()大豆的原产地是巴西。（×）

24、【判断题】桂皮的出产主要以南方居多，主要分布在广东、广西、湖北、安徽等地。（√）

25、【判断题】鳜鱼性情凶猛，鳍骨丰满，出肉率较低。（×）

26、【判断题】冷菜装盘的第三个步骤是围边点缀。（×）

27、【单选题】能够体现净料特点的是()。（D）

A、用于菜点制作的主要原料

B、用于菜点制作的辅助原料

C、没有经过处理，不能直接配制菜点

D、经过加工处理，可用来直接配制菜点

28、【单选题】炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在才能被杀死。（C）

A、100℃

B、120℃

C、140℃

D、160℃

29、【单选题】以下海味干货组合中，()的组合涨发方法相同。（A）

A、鱿鱼、浮皮

B、广肚、鱼肚

C、鲍鱼、黄鱼头

D、鱼唇、带子

30、【单选题】虾蟹属于()，身体分为头胸部和腹部两部分。（A）

A、甲壳类动物

B、软体类动物

C、棘皮类动物

D、腔肠类动物

31、【单选题】菜肴造型就是将加工整理的原料，通过合理的成型和加工手法，完整统一、和谐美丽的形态。（C）

A、排围成

B、拼摆出

C、塑造出

D、叠摆出

32、【单选题】与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是。（C）

A、维生素B1

B、维生素PP

C、维生素B6

D、维生素B12

33、【单选题】嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入()形成的。（B）

A、蛋清

B、打发的蛋清

C、肥膘

D、高汤

34、【单选题】下列肉制品中属于腌腊制品的是()。（A）

A、咸肉

B、腊肉

C、火腿

D、香肠

35、【单选题】猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是()。（C）

A、母猪肉

B、公猪肉

C、阉猪肉

D、老母猪肉

36、【单选题】玉兰片质量以色泽洁白，肉质细嫩，体大肉厚而坚实，笋节紧密，无老根，者为佳。（D）

A、焦片小，无霉蛀

B、焦片大，无霉蛀

C、焦片小，无霉片

D、无焦片，无霉蛀

37、【单选题】酱制菜是()的，因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。（D）

A、定量生产

B、定点生产

C、单个制作

D、批量生产

38、【单选题】按点缀花在盘中与菜品主体的关系，可将点缀花分为。（A）

A、专用点缀和通用点缀

B、围边点缀和镶嵌点缀

C、冷菜点缀和热菜点缀

D、平面点缀和立体点缀

39、【单选题】若将宴会菜点可容成本设为C宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r，则C=M()（1-r）。（A）

A、乘以

B、除以

C、减去

D、加上

40、【单选题】食源性疾病不包括。（A）

A、己知的肠道传染病

B、働麟的肠道传染病

C、